佳味添成饮料配方研发
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天津乳制品饮料开发方案

牛乳含有充足的蛋白质、脂肪、多种氨基酸和维生素,具有健脑益智、提高免疫力、治疗疾病的作用-2 酸乳由牛乳发酵而成,除保留了牛乳的全部营养外,发酵过程中产生的乳酸还可以提高钙、磷的利用率,便于人体吸收".

本实验主要探索极树蜜味保健型酸乳的工艺条件,从蜂蜜的用量、菌种接种量、发酵时间、白砂糖用量、CMC稳定剂用量等方面得出最佳的工艺参数。此产品具有蜂蜜和牛乳双重的营养保健作用,有降血压、增加钙的摄入和防止骨质疏松等作用,是一种很有发展前景的高级饮品。

原料预处理:选用香味浓郁的新鲜极树蜜,不得含有抗菌素,用100目纱布过滤后备用。选用新鲜优质牛乳,用100日纱布过滤,加入适量脱脂乳粉,使脂肪含量在2.0%~4.0%。

原料要求不含抗生素的原因是抗生素能够抑制乳酸菌的生长发育,造成酸乳凝固性不好,味道发甜。

混料:先将牛乳与极树蜜混合,再添加白砂糖,添加比例按表1进行,然后再添加用沸水溶化的CMC稳定剂0%、0.10%,0.15%。预热均质:将混合液加热至60℃,在30 MPa下均质,防止脂肪分层,使凝固物更稳定,组织更加细腻。

杀菌冷却:90℃杀菌5 min,冷却至43℃

接种、前发酵、后发酵:按表1接种乳酸菌(L:S-1.2:1),在45℃下发酵相应时间,结束后再转入0-4℃环境中进行12h后发酵,即得成品。

白砂糖添加量对保质期的影响:极树蜜本身含有较丰富的糖分,所以白砂糖的添加量对产品品质影响较小,但是对保质期的影响较明显。故在配方其他条件下添加1.0%,2.0%、3.0%白砂糖,检测其对产品保质期的影响。CMC稳定剂用量:根据配方依次添加0%0.10%,0.15%CMC,发酵后感官评定产品。

结果与分析