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大豆花生混合酸乳饮料配方的加工工艺

酸乳是一种风味独特的保健型饮品。目前市售以酸牛奶为主,有关植物蛋白发酵酸乳的报道多为单一原料的开发,市场上的大豆酸乳或花生酸乳产品较少,且存在适口性差、甜酸比例不协调等缺陷本研究以大豆和花生为原料,经合理配比,添加辅料、乳酸菌发酵等工艺手段,均衡2种不同来源的蛋白质和脂类物质,同时通过微生物发酵清除了抗营养因子的影响,提高了适口性和蛋白质消化率。这低酸度、低糖度,既有浓郁的花生香气,又有大豆,清香的新型植物蛋白酸乳的开发成功,为植物蛋白的综合利用开辟了一条新的途径。

操作要点

 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

“三流的饮品,模仿口感。二流的饮品,简单创新。一流的饮品,价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在,服务内容包含三大板块:一是预包装饮料产品设计的整体解决方案,包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容;二是新餐饮饮品的整体解决方案,包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容;三是新茶饮饮品的整体解决方案,包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。烘烤:100 ℃、1h烘烤除去花生“生青味”,提高香味,同时有利于脱去红衣

磨浆:按m(花生):m(水)=(1 8)~(1:10),m(大豆):m(水)=(1:10)~(1:12)的比例加水磨浆,

配比、均质:将花生浆、大豆浆、糖按一定比例混合后均质。

杀菌、冷却:均质后的混合乳于110~115 C保温5~8 min,杀菌后迅速冷却至42~45 ℃。

接种:接种量3%,接种后搅拌5 min?

前发酵温度:40~42 ℃,后发酵温度:<10℃。

菌种驯化及试验用种子发酵剂的制备

在v(豆乳):V(花生乳)=1:1的混合物中逐步降低奶粉添加量,对单一菌种进行适应性培养与驯化,使其适应纯植物蛋白的生长环境。最终以v(豆奶):V(花生乳)=1:1的混合物(不加奶粉)经灭菌处理后作为培养基,进行单一菌种保存。按适当比例将经纯培养的2种乳酸菌混合培养,镜检得SL分别为10、3:1、2:1、1:1、12、13和0:1,将此做为发酵剂种子,于冰箱中4℃保存备用

结果与讨论

5.1原料的不同配比对产品质量的影响:产品品质主要包括酸度、酸甜比、香味、组织凝结与稳定性等理化指标。以SL=1:1的发酵剂种子对加糖量、主料配比等因素进行对比试验。将花生乳、豆乳、糖按一定比例混合,经灭菌、冷却后接种发酵剂,40~45℃发酵3h,10 ℃以下后发酵24h,进行评定。以蛋白质含量4%的奶粉溶液作对照。设3次重复,品尝后做综合评价根据试验结果(见表1),可确定主料配比为V(花生乳):V(豆乳)=1:1、加糖量在12%~14%时,产品的组织凝结与稳定性、口味等综合评价较好

发酵过程中发酵剂的作用:研究表明,在40~42℃培养条件下进行前发酵当乳酸质量分数>0.04%时,保加利亚乳杆菌(L)的产酸速率明显高于嗜热链球菌(S),后发酵过程中(10 ℃以下)嗜热链球菌的产香性较高。因此,发酵剂中2种菌比例的不同既影响产品发酵周期的长短,又决定着酸奶的品质。

不同发酵剂对主发酵周期的影响用主料配比为V(花生乳):V(豆乳)=1:1、加糖量13%基质作培养基,40~42C培养至凝乳状态,设2次重复。表2采用对比试验,确定发酵剂中2种菌的比例。SL=2:1、1:1和1:2差异不显著,发酵速率较快,口感较好。SL=3:1与13凝乳时间差异显著,说明混合菌种发酵过程中L菌的产酸速率高于S菌。SL比例为10和0:1时是单一菌种发酵过程,其凝乳时间明显比混合菌种长,可能是由于s菌与L菌之间的互生作用提高了发酵剂的产酸速度而缩短了混合菌种的凝乳时间,