佳味添成饮料配方研发
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喷雾干燥荔枝固体饮料配方的研究

近年来,我国大力发展荔枝种植业,使其产量迅速增加,位居世界第一。但由于荔枝具有不耐贮藏的特性,单靠保鲜的方法还不能完全解决荔枝的贮藏问题。要减少原料浪费和经济损失,必须在重视保鲜的同时,积极发展荔枝的深加工,这样才能从根本上解决荔枝丰收后的出路问题。荔枝营养丰富,含糖量高,可制成果汁含量高、营养丰富的固体饮料。荔枝固体饮料的研制,能够在一定程度上解决荔枝高产后的深加工问题。

喷雾干燥是一种高效液体干燥工艺,干燥时由于雾化的液滴与热风充分混合流动,干燥迅速,热量基本上用于水分的气化,虽然热风温度很高,但最终产品不会过热,仍保持在较低的温度"。将喷雾干燥用于荔枝固体饮料的生产中,可以较好的保持荔枝原有的色、香、味,特别适用于荔枝这种热敏性物料的干燥。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

打浆:将荔枝去皮、核后用打浆机打碎至无大块果肉颗粒。

配料:本试验选择麦芽糊精、蔗糖、CMC、B环状糊精4种配料来研究各个因素在不同添加量下对荔枝固体饮料的感官品质及理化指标的影响21均质:20 MPa下均质15 min喷雾干燥:通过实验确定最佳工艺参数后研究固体饮料配方。

工艺参数的确定设定实验进风温度范围为120-140℃,以出粉率为指标确定最佳的进风温度。

结果与讨论

最佳工艺条件的确定:实验设定进风温度为120-140℃,以出粉率为指标选择最佳的进风温度,实验结果当进风温度为125 ℃时出粉率达到最大,因此选择125℃作为后续实验的进风温度。其他工艺参数设定为:出风温度为85℃,压力为80 MPa,风速为0.85 m/mino

最佳配方的确定

麦芽糊精添加量:麦芽糊精具有溶解性好、吸湿性低等特点,因此常用作固体饮料添加剂,赋予食品一定的形态和粘度。若麦芽糊精添加量太少,产品干燥性能不好,易粘壁;若加入量太多,糊精味重影响产品的风味,也降低了产品的原果汁含量1。因此本研究中麦芽糊精的添加量实验范围选择在物料总质量的20%~40%。不同的麦芽糊精对荔枝固体饮料的水分含量、比容、出粉率、溶解时间的影响。

CMC添加量:CMC作为增稠剂,其胶粘、包胶、成膜作用可以使荔枝汁中的水溶性物质在CMC胶液中均匀稳定的分散。CMC添加过多会使溶液粘度过大,添加过少则增稠作用不明显。因此本研究中CMC的添加量为物料总质量的0.05%~ 0.25%。不同的CMC添加量对荔枝固体饮料的水分含量、比容、出粉率、溶解时间的影响。