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糯玉米酒饮料的发酵工艺条件优化研究

糯玉米也称蜡质玉米,具有光泽的玻璃质(透明)籽粒,籽粒中有较粗的蜡质状胚乳。糯玉米是由普通玉米发生突变再经人工选育而成的新类型,其子粒胚乳淀粉为100%的支链淀粉,煮熟后粘软而富有糯性,俗称粘玉米。由于糯玉米籽粒中淀粉完全由支链淀粉构成,这使其在食用品质和工业生产中具有特殊的用途。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米,含70%~75%的淀粉,10%以上的蛋白质,4%~5%的脂肪,2%的多种维生素,籽粒中蛋白质、VA、VB,、VB2含量均比稻米多,其中脂肪和VB2的含量最高[2-3]。糯玉米中含有的卵磷脂,谷氨酸对人体健脑、抗衰老有良好的作用,糯玉米能够富集土壤中的晒元素,可抑制癌细胞的生长[;胚芽中含有丰富的维生素E,能有效地清除人体内的自由基,增强肌体新陈代谢,调节神经和内分泌功能等。

玉米作为主要的粮食作物,一直以来是商品市场上的大品种,玉米深加工产品主要有玉米淀粉、玉米蛋白粉、变性淀粉、玉米淀粉糖、玉米油、食用酒精、谷氨酸、赖氨酸、木糖醇等数百个品种,但关于糯玉米发酵酒的研究尚未见报道。因此,本研究以糯玉米为主要原料加工发酵型玉米酒,这对于充分利用糯玉米资源,提高产品附加值,促进地方经济的发展具有重要意义。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

发酵液制备:糯玉米去杂后粉碎,水料比为3:1,经糊化、糖化得到糯玉米发酵液。

成分调整:用蔗糖将初始糖度调整到20%左右,用柠檬酸调节发酵液的pH值到4.5左右,可使发酵结束后成品酒中保持适当的糖度和酒精度。

活化:糖化酶与水比例为1:9,在50℃下恒温活化1h;将活性干酵母用4%左右的糖水在35℃水浴锅中活化20~30 min,复水活化用水稀释倍数为1:10,再在30℃水浴中保温活化1~2h,活化过程中每隔15min搅拌1次。

主发酵:发酵过程中,每天测定不同发酵条件下的酒精度和糖度,当无气泡产生,且酒精度与糖度稳定后,发酵结束。

后发酵:主发酵结束后,通过倒酒,将底部大量的沉淀与汁液分离,温度保持在15~20℃,发酵20d。

陈酿:陈酿期间倒酒2次,陈酿温度控制在10~15℃,时间为6个月。

澄清:在陈酿期间,分别利用离心、添加皂土和壳聚糖进行澄清处理

结果与分析

糯玉米糖化工艺条件优化糖化过程的主要目的是使糖化液的含糖量增加,黏度下降,使残存的淀粉彻底水解,产生较多的低聚糊精,增强发酵酒的口感和保健作用,同时还能最大限度地保证发酵酒的稳定性和耐储性。在单因素试验的基础上,对糖化温度、糖化时间、糖化酶添加量、pH值4因素进行正交试验,结果根据表3的极差分析结果可知,糯玉米糖化工艺条件中影响糖度的主次因素为A>C>D>B,即糖化温度>糖化酶添加量>pH值>糖化时间,以还原糖含量为指标的糖化条件的最佳组合为A,B,CD2,即糖化温度为55 ℃,糖化时间为3h,糖化酶添加量为240 U/g,pH4.3。