佳味添成饮料配方研发
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葛根草莓果酒饮料配方的加工工艺

葛根为豆科植物葛的块根,是中国南方一些省区的常食蔬菜,其味甘凉可口,常作煲汤之用。其主要成分是淀粉,此外含有约12%的黄酮类化合物,包括大豆(黄豆)武、大豆武元、葛根素等10余种,并含有胡萝卜武、氢基酸、香豆素类等",可药用。现代医学研究证明,葛根具有提高肝细胞的再生能力、促进新陈代谢、加强肝脏解毒2功能,以及对高血脂形成的冠状动脉硬化、心肌缺血、冠心病、心绞痛、心肌梗塞等[3-4心血管疾病具有防治功能。因此开发含有葛根的草莓果酒具有广阔的前景,葛根草莓果酒既具有草莓的香味,又具有葛根增强肌体免疫力等保健功能。

葛根的预处理

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

葛根的液化:本试验选用的料液比为1g:6 mL;水分4次加人,50 g原料,糊化阶段加人35 mL水,剩下的水分别在液化、糖化和酵母菌接种时加人,总水量为300 mL。a-淀粉酶(160 000 U/mL)水解淀粉最适温度在80 ℃,最适作用pH值为6.0~6.5,液化时间为30 min。

葛根的糖化:本试验糖化酶(20 000 U/mL)最适温度为60 ℃,pH值为4.0~4.5时进行糖化,糖化时间为30 min。

接种量及发酵时间的确定

接种量过少,发酵就会不完全,残糖剩余量多,乙醇度小;接种量过大,微生物繁殖过快,会在发酵旺盛期产生大量气泡,容易出现逸液和染菌现象。本试验用响应曲面法对接种量进行设计并确定发酵温度为35℃,发酵时间为7d。

结果与分析

葛根粉料的确定:取粗细不同的葛根粉各2份,每份15 g,其中2份不做任何处理,为粗生料和细生料,另2份蒸煮。蒸料前加人90mL水,在0.05 MPa下蒸15 min;2份生料各加90 mL水浸泡2h,使粉料充分溶胀;然后各加人105 mL草莓澄清汁、18g糖,按照上述工艺进行发酵,发酵结束后测定残糖、乙醇度和总黄酮提取量。可以看出,生料与熟料的乙醇度相差不大,这说明蒸煮工艺对发酵影响不大,可能因为葛根中的淀粉不是乙醇发酵的主要原料;另外,葛根浓度较低,淀粉充分溶胀,淀粉酶已经充分使淀粉水解、糖化及发酵,所以乙醇度差异不大。可以看出,细料的总黄酮提取量高于粗料,细料有利于总黄酮的溶出,因此本试验采用细熟料作为发酵原料。

糖化酶、a-淀粉酶及酵母菌的量对发酵的影响试验发现,糖化酶、a-淀粉酶以及酵母菌的加人量对乙醇度的影响较大,并存在交互作用。液化程度低,糖化酶的用量少,最终导致可发酵用的葡萄糖含量少,酵母菌利用率低,乙醇度小;而液化程度高,也不利于糖化酶生成络合结构,影响催化效率,糖化液最终产葡萄糖含量少,影响发酵。因此利用Box-Behnken 3因素3水平的响应曲面法进行试验设计,在选定的水平下考察3种物质的相互影响,具体试验设计见表2。发酵条件为:原料重量50 g,加水量300 mL,35 ℃发酵7d。