佳味添成饮料配方研发
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红豆酸乳饮料配方的加工工艺研究

成熟的红豆果实呈红色,口感酸甜,含有丰富的氨基酸、维生素及微量元素,具有较高的营养保健作用,因此开发利用价值较高;但由于红豆采收期集中、贮藏期短等缺陷限制了其应用。如果将红豆与牛乳结合,制成含有丰富蛋白质、钙源,同时又含有丰富的维生素、纤维素以及天然抗氧化剂的红豆酸乳,不但能解决红豆的开发利用问题,同时还能丰富我国软饮料产品的种类,促进市场的蓬勃发展"。本研究将红豆与牛乳相结合,通过正交优化试验确定红豆酸乳的最佳配方和发酵工艺条件。所制备的红豆酸乳具有植物蛋白与动物蛋白互补的作用,提高了蛋白质的净利用率,降低了生产成本。

操作要点 

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

2)红豆浆制备:将蒸煮后冷却的红豆置于打浆机中,将打好的红豆浆过滤,去掉滤渣,煮至沸腾后再滤去少许腐皮或胶体物质后备用[4]

3)白砂糖用量:甜度是产品的重要指标,对产品的口感有重大的影响。产品甜度太低和太高,对产品的口感均不好,因此选择合适的用量十分必要。

4)均质:将红豆小颗粒在剪切力与冲击力的共同作用下进行微细化,形成均一的分散液,防止红豆小颗粒等物质沉降,同时增加发酵酸乳的细腻口感。

5)杀菌:采用95 ℃杀菌5 min,可杀死所有微生物细胞及部分芽孢。

6)接种、发酵:按一定比例将种子液接种到发酵基质中,置于培养箱发酵培养。

7)冷藏:将发酵后的酸乳置于2~5 ℃冷藏12-24 h,以终止发酵过程,抑制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定的要求,冷藏还具有促进产生香味物质、改善酸度的作用。

8)成品检验:对成品进行感官评价、理化检验及微生物检验,确定产品质量标准,

结果

单因素试验结果:由试验可知,红豆浆添加量在9%时,产品的感官品质最佳,因此将8%、9%、10%作为正交试验的3个水平。当浆液添加量过多时,红豆味道过浓,还会减少产品中蛋白质含量,降低凝固性,口感也较为粗糙;当红豆浆添加量过少时,会使红豆本身的色泽和气味被掩盖,还会因调配物黏度低而导致酸乳凝固性差,易出现乳清分离。

奶粉添加量在10%时,产品的感官品质最佳,因此将9%、10%、11%作为正交试验的3个水平。当奶粉添加量过多时,会掩盖产品自然的风味;当添加量过少时会使产品凝固性差,导致有少量乳清析出。

蔗糖添加量在8%时,产品的感官品质最佳,因此将7.5%、8.0%、8.5%作为正交试验的3个水平。当蔗糖添加量过大时会产生高渗透压,抑制乳酸菌的生长繁殖,造成乳酸菌脱水死亡,相应活力下降,使鲜乳不能很好地凝固;当燕糖添加量不足时,会使产品偏酸口感不好接种量在3%时,产品的感官品质最佳,因此将2%、3%、4%作为正交试验的3个水平。接种量过多会使菌种造成浪费,还会带入过多杂物使产品被污染,从而影响产品质量;接种量过少产品的组织凝固状态差,基本没有发酵味,还会有大量乳清析出。

小结