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麦胚乳酸菌饮料配方的研制

麦胚是小麦提胚制粉的副产品,是一种理想的营养与生物活性物质资源,极具开发价值。资料表明[1):麦胚蛋白质含量为30%左右,且必需氨基酸的组成十分合理,是一种完全蛋白质;麦胚含脂肪约10%,其中80%是不饱和脂肪酸,必需脂肪酸-亚油酸的比例高达57%,对降低血清胆固醇、预防心血管疾病等有重要作用;麦胚富含维生素E、B族维生素和锌、铁等多种矿物质元素,是一种很好的维生素和矿物质供应源;麦胚中还含有麦胚凝集素、谷胱甘肽和二十八碳醇等生物活性物质[2),具有许多重要的生理功能,可用于各种营养、保健食品开发中。我国麦胚资源丰富,但按照目前的一般制粉工艺,部分麦胚混在下脚料和麸皮中,部分混在面粉中,不仅造成了资源浪费,还对面粉的质量和贮藏性产生不良影响。因此,采用合理的制粉工艺提取麦胚并进行综合利用是十分必要的。

目前,国外关于麦胚的开发有胚芽油、浓缩维生素E、麦胚饮料、各种添加麦胚的营养食品和谷胱甘肽等。国内也有胚芽油、麦胚营养粉、麦胚饮料、麦胚酱等方面的研究,但投入生产的甚少。本研究以麦胚为主要原料,采用乳酸菌发酵制得一种酸乳饮料,具有营养丰富、风味别具一格、口感细腻、稳定不分层等优点,可进行工业化生产,是粮食行业进行综合利用、取得良好经济效益的一条有效途径。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

一个饮料产品能否在市场上取得成功,有骄人的销售业绩,关键在于两个力的打造。一个是产品力,一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心,以产品外在颜值和内在体验为基本点,设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案,其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划等225项内容,需要8大部门和22人及以上专业团队人员,历时4个半月来共同完成。产品力是1,营销力是在1后添加0,没有打造好前面产品力的1,后面营销力做的再好,产品的商业价值有可能还是0。麦胚预处理与麦胚乳的得率 未经处理的麦胚带有生腥味,且其中脂肪氧化酶的活性较高,易促使麦胚脂肪氧化酸败。处理麦胚的方法一般有煮沸法、汽蒸法和烘烤法等。本试验采用烘烤法,在不同温度、时间条件下,比较灭酶去腥效果及磨浆后的得率(用可溶性固形物的含量表示)。结果为:经110C、50 min或100 ℃.60 min烘烤(料层厚度1.5~2.0 cm),不仅灭酶效果好,可溶性固形物含量较高,还产生了好闻的清香。

奶粉复原对成品风味的影响 根据所需原料乳的化学组成,将全脂和脱脂奶粉按一定比例混合,然后加水调配成标准原料乳。复原条件为:水温45-50c,水合时间20~30 min。试验结果表明,奶粉经较低温度和较长时间的复原处理后,对成品“奶粉味"的去除有好处。

菌种选用与发酵时间的关系 酸乳生产常用的发酵剂有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,这两种乳酸菌在乳中发酵的生酸曲线见图2从图2可看出,混合菌在乳中(40~50℃)发酵3~4h,即可达到所需的凝乳状态与酸度,而单一菌株的发酵时间都很长(一般在10h以上)。其原因是两种菌株之间存在共生现象,即保加利亚乳杆菌分解乳中酪蛋白生成氨基酸和多肽,促进了嗜热链球菌的生长;反过来,嗜热链球菌生长代谢产生的C02和甲酸又刺激了保加利亚乳杆菌的生长。因此,本试验采用其混合物,比例为1:1

柠檬酸钠对产品稳定性的影响 

在对发酵凝乳稀释调配时,往往会出现局部酸度偏大,导致蛋白质沉淀的情况。试验采用先向乳中添加柠檬酸钠,然后以20%浓度柠檬酸酸化的方法。结果为:随着柠檬酸钠添加量的增加,乳液的稳定性越强。原因推测是柠檬酸盐的钠离子使乳中蛋白质表面电荷增加,水化层增厚,对外层蛋白质起保护作用。同时,柠檬酸根离子与乳中钙离子结合,降低了乳中游离钙的有效浓度,避免了蛋白质与游离钙的结合,也起到稳定蛋白质的作用,

结论

1 以麦胚为原料,采用烘烤灭酶去腥和乳酸菌发酵的方法可以生产一种营养丰富、风味别具一格的乳酸菌饮料,预计会有良好的市场前景。