佳味添成饮料配方研发
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台湾醒酒饮料配方方案

中宁构杞之所以名震天下,与当地碱性土壤养分充足、昼夜温差大、光照充足、黄河水灌溉等理想的自然条件有重要的联系。这里的枸杞粒大、果实饱满、肉厚、味甘、治柔,有效成分明显高于其它地区,其品质受到人们的公认,含有丰富的营养成分和生物活性成外,是重要的滋补保健品。

枸杞是药食两用的传统中药材之一,以其为原料制成的保健食品种类较多,并且枸杞的深加工日益受到关注,主要有枸杞果酥、拘杞茶酥、枸杞浓缩汁、速冻枸杞、枸杞果酱、枸杞醋、枸杞果酒和构杞油软胶囊等,构杞干果及枸杞饮料是人们研究的热点。其中,枸杞果酒是采用枸杞鲜果经液态发酵法酿制的低酒精度饮料,随着其加工工艺的逐步改进,最大限度地保留了枸杞鲜果中的营养物质和生物活性成分。枸杞果酒营养丰富,酒精度低,各种营养成分高度分散,能够被人体更好地吸收,充分发挥其营养价值和保健作用。枸杞果酒不仅营养丰富,含有人体需要的多种氨基酸,还能养肝明目,提高睡眠质量,延缓衰老,被称为餐桌上的调养酒,能够满足人们对保健品的进一步需求。本文以宁夏中宁新鲜枸杞国杞天香为原料,对枸杞鲜集的水分含量、糖含量、总酸含量、可溶性固形物含量进行测定。采用液态发酵法酸制枸杞果酒,对发酵过程中的影响因素(发酵时间、发酵温度、加人蔗糖)进行分析,探讨枸杞果酒适宜的发酵工艺,为枸杞的科学利用奠定基础。

枸杞原料前处理:经过挑选,去除腐烂果及果柄。加入适量的柠檬酸和抗坏血酸打浆,可以防止其氧化并进行护色。添加0.03%的果胶酶使果实中的糖分充分溶解,用以优化色泽,使枸杞多糖、风味、营养物质等不发生改变。制好枸杞原浆后,将其加热,灭菌。向果汁中添加蔗糖,80mg/.SO,和酵母菌进行发酵。

(1)还原糖含量的测定:斐林试剂的配制:甲液,称取15.0g硫酸钢(Cuso-SHO),0.05克四甲基蓝,用水溶解并稀释到1 000ml;乙液,称取50.0g酒石酸钾钠,75g的氧氧化钠,4.0g的亚铁氰化钾,用水溶解并稀释到1000ml采用斐林试剂法进行测定:准确吸取经过标定的斐林甲、乙液各5.00ml,置人250ml的锥形瓶,加人10ml蒸馏水,加入3粒玻璃珠,摇匀后加热煮沸,时间控制在2min内。在沸腾状态下,以每21滴的速度滴人样品,以蓝色刚好消失为终点。重复测定3份,并计算。

(2)酒精度测定叫

将试样注入洁净、干燥的量简中,静置数分钟。待酒中气泡消失,放入洁净干燥的酒精计,同时插入温度计,平衡5分钟。读取与弯月面相切处的刻度值,同时记录温度,换算成20℃时样品的酒精度(%)。(3)酸度测定H.:见GB/T12456-2008食品中总酸的测定》中所述方法。

样品处理:准确称取一定量样品,加人80℃煮沸过的蒸馆水,用匀浆机破碎。将样品转移到100ml,容量瓶中,沸水浴30分钟(摇动3次,溶解有机酸),取出冷却至室温,定容,过滤后备用。

(4)pH值的测定:枸杞原汁pH值测定:吸取上述样品溶液适量于250mi,锥形瓶,在水浴锅中加热煮沸去除Co,冷却至室温后,用PHS-2型酸度计对其pH值进行测定。