佳味添成饮料配方研发
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西藏醒酒饮料配方方案

本试验以新疆环塔里木盆地的有机骏枣为原料,采用对人体有益的微生物--红茶菌的混合菌液发酵,经过发酵液分离、灭菌,得到红枣发酵饮料,既保留红事特有的营养成分又兼具功能食品的特点,提高了红茶菌饮料的保健功效,红枣红茶菌饮料的开发为新疆丰富的红枣资源深加工并实现无污染产业链另辟了途径,并提供了一种水果型红茶菌保健饮料的制作方法。

工艺要点

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。


(2)枣浆制备:将干红枣倒人不锈钢锅中加水煮沸,加水量为红枣量的3-5倍为宜,浸泡20h后,使其膨胀以利于打浆,用打浆机打浆,达到浆核分离,即为枣浆,然后用200目的筛粗滤得红枣汁,该枣汁中还原糖(以葡萄糖计)为120g/L,然后在100L的发酵罐中泵入75L枣浆,巴氏消毒,冷却后,备用。

(3)菌种的选择:要选择原生的优良菌种。菌种要求品质好,易成活,而且抗杂菌能力强。

(4)接种、混合发酵:灭菌冷却后的枣浆分别接入二级培养后的1L酵母菌、2L纹膜醋酸杆菌、21植物乳酸杆菌进行混合发酵,30℃培养48h,发酵前期每隔6h搅拌一次,料液混匀即可,24h后停止搅拌。一般发酵至酸度不再增长,结束发酵。

(5)离心:发结束后,离心机以3600r/min,时间10min,上清液即为发酵产物---红枣红茶菌发酵饮料。

(6)灭菌:红茶菌饮料属于酸性食品,故常压杀菌即可,温度控制为90℃左右保温10mino

结果与分析

试验采用的红枣是新疆阿拉尔产的骏枣,先将红茶菌扩培,再将红枣进行处理,将不同配比的红茶菌扩培液和红枣汁在特定的时间和温度下进行发酵,由于骏枣含有大量的红枣多糖、纤维素、果胶等物质,饮料发酵过程中微生物充分利用发酵原液的各种糖类生长繁殖,产生大量的有机酸,而另一方面有较高的耗糖量,因此在发酵期间定期测定还原糖及pH的变化,观察记录发酵液色香味等状况,通过对枣水比、红茶菌接种量、发酵时间、温度等的试验,确定发酵过程中的最佳工艺条件17.8。

红茶菌接种比例的确定以枣与水的比例为1:3.5,制备枣浆发酵原液,将二级液体培养的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌液分别以不同的接种量接入到灭菌的枣浆中,3种菌总接种量为5%,发酵温度30℃,发酵时间为4d,发酵结果红茶菌的不同接种比例对成品澄清度的影响不明显,但是酵母菌和醋酸菌的比例对成品的酸度有着明显的影响。酵母菌的接种量大,繁殖较快,过快消耗了原料中大量的糖,同时产生大量的乙醇,而酵母菌产生的乙醇被醋酸菌利用后生成乙酸,使成品的口味不协调。发酵时适宜的混合菌接种比例,显示了菌体的协同作用,赋予成品协调爽口的风味。通过对上述5种样品进行口感评定,一致认为:乳酸菌、醋酸菌、酵母菌2:2:1的接种比例时发酵液的色、香、味最好。

结论