佳味添成饮料配方研发
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燕麦坚果复合乳饮料配方的研究

坚果,是植物的精华所在,其富含蛋白质、脂肪、碳水化合物[等多种营养素,能够有效防止机体老化,并具有抗氧化的作用。燕麦,是一种人类重要的粮食来源,且所含的可溶性膳食纤维B葡聚糖含量是所有谷物中最高的2。由于它具有低糖、高营养、功能性多的特点,美国FDA早已将其认定为“功能性食物”,列入了“全球十大健康食物"榜单。近几年来,国内外对燕麦的研究也不在少数,制备的燕麦饮品包括燕麦乳、燕麦乳酸菌饮料、燕麦牛奶、复合型燕麦乳等;也有对燕麦乳的酶解条件和糊化特性等的研究。

燕麦坚果添加到牛乳饮料中,可充分发挥动植物蛋白营养互补优势,不仅提高了产品的应用价值,而且实现了坚果从吃到喝的全新升级。综合几种坚果和燕麦的功效特点及当今的健康饮食趋势,本研究中选用了核桃、夏威夷果、花生、葵花籽仁四种坚果和燕麦粉、脱脂奶粉作为主要原料,再通过淀粉酶、糖化酶水解淀粉工艺以及添加稳定剂黄原胶,试图研制出一款无蔗糖、高蛋白、高膳食纤维的复合坚果乳饮料,既能方便人们饮用,发挥保健作用,又能赋予坚果乳饮料更加浓稠醇厚的风味,同时丰富市场需求。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

工艺流程

燕麦粉溶胀-糊化-加入淀粉酶 酶解一灭淀粉酶→加入糖化酶→酶解-灭糖化酶→坚果粉碎→脱脂乳配制一加入黄原胶一按比例调配-过滤一罐装-杀菌冷却→成品。

实验设计

 淀粉酶酶解燕麦浆将燕麦粉和温水按照1:8的比例混匀成燕麦浆,水浴加热至70℃后保温糊化10 min;然后将水浴锅温度降至55 ℃,待温度恒定2 min后,加入淀粉酶0.1%,立刻搅拌均匀,酶解45 min,此温度和时间[16]下酶解燕麦浆可以降低浆液黏度,防止浆液老化返生,且此时的黏度最适宜;之后放入95 ℃水浴锅中水浴加热15 min,使淀粉酶失活;而在85℃,15 min下,核桃仁中的脂肪氧化酶就可被破坏,因此,此温度可以避免浆液产生异味。

糖化酶酶解燕麦浆将水浴温度保持在70℃,向1.3.2.1得到的燕麦浆中加入糖化酶0.2%,酶解40 min,在该酶解温度和时间下,可以更好地增强燕麦浆的甜味,之后将浆液加热至95℃,保温10min,灭酶,冷却待用。

燕麦坚果复合乳的调配将复合坚果(比例为核桃:花生:夏威夷果:葵花籽-2:2:1:1)进行粉碎,与温水以1:2比例调制成果浆,脱脂奶粉与水以1:3比例配制成脱脂乳;然后按比例依次加入酶解燕麦浆、脱脂乳、坚果浆、黄原胶,最后加水定容至100%,混合均匀,过滤备用。

封口、灭菌冷却及检测本饮料采用玻璃瓶进行包装,将瓶口密封严实;在121℃下,杀菌15 min,然后冷却至室温后,进行感官和理化检测。

结果和分析

酶解燕麦浆添加量对燕麦坚果复合乳饮料品质的影响酶解后的燕麦浆口感微甜,黏度稠度适宜。将其加入到坚果乳饮料中,不仅可以减少坚果乳中增稠剂的添加量,还可以改善饮料的口感,使饮料营养更加均衡。由图1可知,燕麦坚果复合乳品质随酶解燕麦浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。在燕麦浆添加量为35%时,颜色偏灰白,且色泽组织不均匀;当酶解燕麦浆添加量为55%时,口感过于平淡,且香味、稳定性较差;而当燕麦浆添加量为45%时,感官评分分值和稳定系数最高,此时色泽组织稳定,有麦香味和牛乳香味,口感顺滑适宜。因此,综合以上感官评分和稳定系数评价,考虑选取酶解燕麦浆的添加量为40%、45%、50%作为该因素下的三水平。

脱脂乳添加量对燕麦坚果复合乳饮料品质的影响将脱脂乳添加到燕麦坚果浆中,既可以改善口感和香味,同时在一定程度上也可以减少复合乳饮料中脂肪含量的累加。由图2可知,在脱脂乳添加量低于30%时,燕麦坚果乳香味不协调,色泽组织不太稳定;在脱脂乳添加量高于30%时,由于脱脂乳添加量较多,使得坚果与麦香味被掩盖,口感稳定性都一般;而当脱脂乳添加量为30%时,感官评分和稳定系数最高,此时燕麦坚果乳的乳香和麦香香味协调,口感较佳,体系稳定性较好。因此,综合以上感官评分和稳定系数评价,考虑选取脱脂乳的添加量为25%、30%、35%作为该因素下的三水平。