佳味添成饮料配方研发
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大麦杏仁复合饮料配方的研究

大麦为一年生禾本科作物,是世界上第四大作物,兼啤用、饲用、食用于一身,是我国的重要农作物之一,总产量仅次于小麦、水稻和玉米,种植区主要集中在南纬50至北纬70,生育期短、抗逆性强以及适应性广。大麦的蛋白质、氨基酸、纤维素等含量都高于其他禾本科作物,早在秦汉以前大麦、青稞就是黄河流域先民的主食。大麦是中国的原产作物之一,距今已有5000 a栽培历史[5。从21世纪开始,我国大麦的种植面积显著减少,总产量有过下降。但从2005年开始选育出更多、更好的优质高产大麦新品种后,如大麦品种甘啤6号,产量水平高达7500 kg/hm?以上,品质、抗性和适应性均达到了一个新的水平。大麦作为啤酒原料有不可替代的作用,在啤酒发酵前大麦先要处理为大麦汁,而大麦汁也是一种营养价值丰富的液体饮品。

我们在现有复合饮料的研究成果基础上,探索了大麦杏仁复合饮料工艺,以期为大麦、杏仁深加工提供参考。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

 成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

大麦汁制作工艺

原料配比(原麦汁浓度为10度)大麦芽45 kg、小麦芽40 kg加水400 L煮沸。麦汁煮沸开锅后5 min第1次添加酒花,用量为0.20kg苦型酒花;煮沸终了前5min第2次添加酒花,用量为0.12 kg香型酒花。使用最新大麦芽(大麦芽浸出率>80.8%、色度<4.5 EBC)和小麦芽(小麦芽浸出率>85%色度<6.0 EBC)

糖化工艺

37 ℃(20')-50 ℃(40)-65 C(80')-78℃1.4.3过滤 温度升至78℃后,倒膠至过滤槽静止15 min,然后回流15 min至麦汁清亮,开始过滤,过滤速度不可太快,保持过滤速度均匀缓慢进行,在2.5 h左右过滤完毕即可。洗糟水为投料前杀菌水,杀菌清洗完毕在发酵罐暂存,此时接软管泵回过滤槽,用于洗糟。过滤终了控制总糖为9.5度\残糖为3.5度。滤液汇入煮沸锅内,加热至90℃以上。

煮沸 煮沸时间为60 min。最终麦汁量为500 L,控制沸麦汁浓度为9.7 ~ 10.0度,若在规定时间内浓度未达到9.7度时可适当延时。

静止时间 漩涡槽静止时间为40 min

麦汁 冷却漩涡后热麦汁通过薄板冷却,进行降温并通氧。降至麦汁接种温度12.5 ~ 13.5 ℃。

杏仁露制作

原料 选择色泽新鲜、颗粒饱满、干燥、无异味、无蛀虫的巴且杏果仁。

热烫去皮 将巴旦杏仁置于3倍热水中,在95~100 ℃热水中浸泡2~3 min。将热水港去,用流动清水冷却后机械脱皮。

浸泡 巴旦杏仁浸泡吸水膨胀,组织软化疏松,可提高胶体分散结构和悬浮性和蛋白质提取率。浸泡加水量为巴旦杏仁质量的3倍,浸泡温度30~50 ℃,浸泡时间为12h

预煮 将去皮的巴旦杏仁置于锅中,在80 ℃下保持20 min,脱苦去毒。

胶磨 巴旦杏仁与水的质量比例为1:8,根据斯托克斯公式,要防止颗粒沉浮,必须减少颗粒直径。在80~90℃下磨浆,过120日筛,然后于60℃左右下经胶体磨1-2min细化,过200 ~300目筛,备用。