佳味添成饮料配方研发
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新疆农产品饮料深加工机构

藜麦有较高的营养价值,但国内现阶段关于藜麦的产品较少。藜麦相关产品发展潜力较大,尤其是藜麦益生菌发酵饮料。李兴等[]以麦、红枣汁、脱脂奶等原料研制出一种口感佳、风味好的复合饮料;利用藜麦、红豆研制出一种具有独特风味的复合饮料;刘晓艳等13]以黑木耳、藜麦为原料,得到一种利用复合乳酸菌粉进行发酵的饮料利用乳酸菌发酵藜麦研制出一种富含y氨基丁酸的饮料。乳酸菌发酵藜麦后,藜麦会更利于人体吸收,同时带有独特的风味,但由于利用益生菌发酵活菌数含量较高,口感不好,酸性较为刺激,需进行酸甜调配才可饮用,且谷物饮料通常会有沉淀,饮料稳定性不好,需要通过添加稳定剂减少沉淀。

试验方法

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构,以配方研发专家为核心定位,包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内,在全国各地有9大饮品实验室,能完成国标11大类饮料的研发和技术指导,专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人,具有28年饮料行业资深技术经验,工程技术团队达到60多人,服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

   佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系,携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。加水糊化:将藜麦粉以1:12比例加水,充分震荡混匀,放置于80℃水浴锅中不间断晃动,糊化30min;液化:将糊化后的藜麦汁置于70℃.140 rmin'摇床中,在pH6的条件下,加入a-淀粉酶8U-g',液化40 min糖化:将液化后的藜麦汁置于65℃,140 rminl摇床中,在pH7的条件下,加入B-淀粉酶1400U-g',糖化85 min:灭菌、冷却:将液化、糖化后的藜麦酶解液,95℃水浴灭菌30 min,冷却至室温:接种:短乳杆菌和乳酸乳球菌分别用MRS培养基进行菌种活化后,活菌数均为9.00 1g(CFU-min-'),按体积比为1:1,接菌量为3%,接种到灭菌冷却后的藜麦酶解液中;保温发酵:在31℃恒温恒湿培养箱中静置发酵,培养22h.

结果与分析

不同稳定剂对离心沉淀率的影响由图1可知,4种稳定剂均对饮料沉淀率有较好的效果,0.05%海藻酸钠<0.1%卡拉胶<0.1%瓜尔豆胶<0.05%黄原胶,且均小于未添加稳定剂组。添加0.1%瓜尔豆胶和0.05%黄原胶的效果接近,由于黄原胶价格偏高,瓜尔豆胶较便宜,考虑到工业化生产的经济成本,且瓜尔豆胶即种子中的胚乳多糖,其主要化学成分是半乳糖甘露聚糖,具有高度黏性和持水性[20,因此选择海藻酸钠、卡拉胶和瓜尔豆胶进行正交试验。

结论