佳味添成饮料配方研发
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河北省石家庄市奶制品饮料配方开发方案

风味物质种类和含量是影响果醋品质的重要是因素之一,但目前,针对贵长猕猴桃果醋风味成分分析还没有详细报道。本研究采用气相色谱-质谱法分析贵长猕猴桃发酵成的果醋风味物质种类和含量,揭示贵长猕猴桃果醋风味组成与特征成分,并以贵长猕猴桃果醋为原料,研发一款果醋饮料,旨在为贵长猕猴桃产业发展提供新思路。

责长猕猴桃果饮料的风味调配实验

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

饮料专家可以帮助您开发和建立品牌

佳味添成是优秀的饮料专家。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业,生产并投放市场了5000多个饮料品牌,我们有无与伦比的经验和资源。

佳味添成了解整个饮料过程,研发团队具有异常广泛的饮料行业经验,该团队都是饮料专家,并为世界各地的公司共同设计和开发了5000多个饮料品牌。  

佳味添成不仅拥有异常丰富的饮料行业经验,而且还有众多饮料专家,他们在全国范围内已经合作开发了数千种饮料配方,饮料包装设计和饮料容器,以及饮料业务,饮料分销和饮料销售与市场营销的前端。  

就饮料专家而言,几乎没有饮料专家团队拥有佳味添成团队所拥有的技术经验。对于进入饮料行业的任何新兴饮料品牌而言,毫无疑问,佳味添成都会让您的成功之路更加清晰。


(3)贵长猕猴桃果酷饮料的研制工艺以最佳条件为基础,将不同量的贵长猕猴桃果醋原液用滤布过滤到调配罐中,按照实验设计称取一定量的白砂糖、木糖醇、柠檬酸钠、乳酸钙和猕猴桃香精,用煮沸的蒸馏水进行溶解并定容至100 mL,用滤布过滤调配好的混合液,重复3次。将过滤好的混合液加热煮沸,用经过灭菌的罐装瓶进行罐装,于121 C灭菌15 min,冷却至室温,得到贵长猕猴桃果醋饮料成品。

结果与分析

贵长猕猴桃果醋风味物质分析结果香气成分是构成贵长猕猴桃果醋饮料风味的主要指标,图1为贵长猕猴桃果醋GC-MS分析的离子谱图,检测出贵长猕猴桃果醋中44种风味性物质。经谱库检索及资料核实,鉴定出23种风味物质,见表5。主要包括酯类、醇类、酸类、醛酮类以及其他化合物,解析出醇类物质种类最多,为8种,其次是酯类、酸类和醛酮类,贵长猕猴桃果醋风味物质的相对含量为醇类>酸类>酯类>醛酮类,醇类相对含量最高达到74.7%,酸类、酯类、醛酮类化合物分别为4.51%,4.47%,3.4%,其中乙酸-3-甲基丁醇的相对含量最高,达到48.37%,赋予贵长猕猴桃果醋主体香味。

贵长猕猴桃果醋饮料调配的正交实验结果贵长猕猴桃果醋饮料调配的正交实验结果见表6,方差分析见表7,由表6和表7可直观分析出对贵长猕猴桃果醋饮料风味影响程度主次因素为:贵长弥猴桃果醋原液A柠檬酸钠C白砂糖B-乳酸钙D,即贵长猕猴桃果醋原液对饮料风味的影响最大,其次是柠檬酸钠、白砂糖和乳酸钙。方差分析结果显示以上4个因素对实验结果的影响均不显著,故由表6直观分析得出4B,GD组合的贵长猕猴桃果醋饮料感官评分最高,为最优调配风味方案,因此最佳饮料配方为:柠檬酸钠0.15%、乳酸钙0.1%、白砂糖4%、贵长猕猴桃果醋原液10%。由此配方得到的贵长猕猴桃果醋饮料有天然猕猴桃果香味、色泽均匀、口感酸甜适中。

结论与讨论

本研究用GC-MS分析了贵长猕猴桃果醋的风味种类及含量,共分离鉴定了23种挥发性物质,主要是醇类、酯类、酸类、醛酮类及其他烃类化合物,其中乙酸-3-甲基丁醇的相对含量最高,达到48.370%,赋予贵长猕猴桃果醋主体香味,含量为11.33%的苯乙醇,有玫瑰花香、茉莉花香,具备优良的芳香特性,在果醋总风味形成中具有重要作用。