佳味添成饮料配方研发
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沙果乳酸菌发酵饮料配方的工艺研究

我国的沙果种植面积非常大,主要分布在黄河长江流域以及江宁一带,生长海拔最高处可达到2800米,沙果的根系发达抗逆性极强多种植于土壤肥力不强的盐碱地、山坡、山谷等地,沙果是内蒙古、吉林、江宁、黑龙江等地重要的种植水果之一1,深受广大消费者的喜爱。

内蒙古自治区扎兰屯的沙果被农业部评为标志性保护产品、绿色食品等。该地区的沙果果树种植面积为1x10"hm',沙果鲜果年产量为10x10'.国家退耕还林政策的大力推广以及政府加大沙果产业的扶持力度,使得沙果果树的种植面积增大,沙果的产量也在不断提升.

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

一个饮料产品能否在市场上取得成功,有骄人的销售业绩,关键在于两个力的打造。一个是产品力,一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心,以产品外在颜值和内在体验为基本点,设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案,其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划等225项内容,需要8大部门和22人及以上专业团队人员,历时4个半月来共同完成。产品力是1,营销力是在1后添加0,没有打造好前面产品力的1,后面营销力做的再好,产品的商业价值有可能还是0。发酵工艺流程及操作要点

新鲜沙果一筛选一清洗一压榨果汁→酶解与过滤-护色一成分调整一杀菌一接种乳酸菌→发酵→冷藏

筛选沙果:选择色泽艳丽成熟度高、无病虫、无腐烂的新鲜沙果,采用流动清水洗干净,去核去梗等。

压榨果汁:将沙果切成小块,榨成匀浆,沙果浆与空气接触会产生褐变现象,将匀浆放入干净的塑料桶里。

酶解与过滤:向果汁当中加入果胶酶40mg/L,于55℃水浴环境中酶解1h,静置澄清2h.放置4-6个小时后,用120目纱布过滤2次。

护色:加入0.05g/L的抗坏血酸和0.04gL的柠檬酸护色。

成分调整:添加无菌水、沙果果汁、果糖、酵母浸粉来补充碳、氮源使得含糖量达到8%,自然pH(沙果自然pH为2.95);杀菌:采用55℃水浴杀菌45min,达到灭酶及消除有害杂菌的影响:接种发酵:杀菌后的沙果果汁中按照5.6x10°CFU/mL的初始活菌数接种,37℃发酵36h.

冷藏:将发酵好的沙果乳酸菌饮料存放于4℃条件下,防止腐败变质。

菌种的活化:在MRS液体培养基的基础上分别接种保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌,37℃培养15h后,采用10倍梯度法进行稀释,选择适宜的三稀释度,分别涂布到MRS平板上,倒置培养36h,选择平板上生长较快且菌落较大的菌株。

发酵菌种的确定:分解接种活化后的保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的单一菌种或三种不同比例的混合菌种(保加利亚乳杆菌20247:植物乳杆菌20022-2:1,1:1,1:2)于果汁中发酵(发酵条件为:发酵温度37℃,发酵时间36h,总接种量7%),发酵结束后分别测定发酵液中的活菌总数与乳酸含量,选择活菌数最高的菌种或菌种配比作为混合汁发酵用菌种。

碳源、氨源对发酵结果的影响:选择白砂糖、果糖、乳糖3种碳源,按照8%的比例分别加入到沙果果汁中,杀菌后冷却至40℃,接种7%的乳酸菌,36℃发酵36h,每隔6h测定酸度,考察不同糖类的发酵曲线,筛选出有利于乳酸菌生长的糖类.

选择酵母浸粉、大豆分离蛋白、蛋白胨3种氮源,按照3%的比例加入到沙果果汁中,杀菌后冷却至40℃,接种7%的乳酸菌,36℃发酵36h,每隔6h测定酸度,考察不同氮源的发酵曲线,筛选出有利于乳酸菌生长的氮源。

沙果乳酸菌发酵饮料发酵工艺优化

(1)发酵温度对发酵结果的影响:按保加利亚乳杆菌:植物乳杆菌为2:1,总接种量7%接种于沙果果汁中,分别在22℃、25℃,28℃.31℃.34℃条件下发酵36h,并测定发酵液乳酸菌活菌数、滴定酸度(以乳酸计),每个处理重复三次,确定最佳发酵温度。

(2)接种量对发酵结果的影响:按保加利亚乳杆菌:植物乳杆菌配比为2:1,分别调整总接种量3%.5%、7%、9%11%接种于沙果果汁中,在28℃条件下发酵36h,并测定发酵液乳酸菌活菌数、滴定酸度(以乳酸计),每个处理重复三次,确定最佳接种量。

(3)发酵时间对发酵结果的影响:按保加利亚乳杆菌:植物乳杆菌配比为2:1,总接种量7%接种于沙果果汁中,在28℃条件下分别调整发酵时间为28、32.36、40、44h,并测定发酵液乳酸菌活菌数、滴定酸度(以乳酸计),每个处理重复三次,确定最佳发酵时间.

(4)响应面优化发酵工艺:根据Box-Behnken试验设计原理,由于乳酸更直观且更便于检测沙果乳酸菌饮料的发酵程度,因此,将乳酸含量(Y)作为响应值,分别选取发酵温度(A)、接种量(B)、发酵时间(C)3个因素为影响因素,设计响应面试验。

结论

(1)通过添加乳酸菌发酵沙果饮料,确定最终的菌种比例为:保加利亚乳杆菌与植物乳杆菌的比例为1:2,发酵24h后,品质达到最佳。

(2)不同的乳酸菌需要碳源与氮源不同,本试验最佳的碳源为果糖,最佳的氮源为酵母浸粉。

(3)最佳原料配比为果汁浓度75%,果糖添加量8%,酵母浸粉添加量3%;最优发酵工艺参数为发酵温度28℃、接种量7%、发酵时间34h.