佳味添成饮料配方研发
您当前的位置: 饮料研发首页> 饮料研发新闻>发酵蛋清乳饮料配方的研制

发酵蛋清乳饮料配方的研制

近年来新型营养饮料的研究日益广泛深入,利用乳酸菌发酵制备饮料已引起许多国家的广泛关注,乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸以及多种氨基酸和酶类等成分,使制品具有特殊的风味和酸度。在国外有瓶装、罐装等包装形式的蛋饮料,而国内尚未有此商品。开发和研究蛋清饮料是蛋清利用的一个重要方向,特别是发酵型蛋清饮料具有潜力。鸡蛋的营养价值高,是一种理想食物,而鸡蛋的蛋白是种容易消化而且氨基酸协调的蛋白质。此外尚含有抗菌作用的成分,所以蛋白是生产饮料和医药的一种原料。

实验的关键措施

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。

加糖。按蛋液的10%左右的重量加入绵白糖,使其充分作用。制成的高糖液,一方面可以提高糖液耐热性;另一方面提高杀菌温度,使杀菌更彻底,杀菌温度设定中我们可以得出杀菌的最佳温度是63℃,时间是30min。连续杀菌3次,这样才能更有效地杀死大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌。

均质。常压均质,目的是使性质稳定,口感均一,促进消化和吸收,使组织状态稳定。但有大量气泡。

发酵。温度在42℃的恒温培养箱中培养24h~27h

调酸。先用柠檬酸调,产生口感是酸甜分离。

再用乳酸加以调节,酸味稍微变得柔和。再用醋酸进行调节,适合人体的感觉。他们的添加比例参考量为0.4:0.4:0.6.

1 蛋乳饮料发展缓慢的原因

蛋饮料为高营养的食品,但是其生产及消费量不如牛乳饮料,其原因有:0蛋的价格较牛乳昂贵。

2蛋味较浓且热量较高,对于喜好低热量、淡味的消费者并不适宜。

3蛋的热凝固性使蛋饮料的加热杀菌困难。@蛋以水稀释会生成鱼腥味等。利用蛋清产生发酵饮料,克服了鸡蛋蛋白质易受热凝固和热变性等问题,同时可以得到低分子量的肽类等物质。