佳味添成饮料配方研发
您当前的位置: 饮料研发首页> 饮料研发新闻>树莓饮料配方研发中的稳定性研究

树莓饮料配方研发中的稳定性研究

树莓属啬薇科野生种悬钩子属灌木植物"。树莓果实为聚合浆果,柔嫩多汁、色泽艳丽诱人、风味独特、营养丰富。其果实含有丰富的维生素C、维生素B、维生素B2维生素B12、氨基酸和矿物质2,并含有抗衰老物质,尤其是V,和SOD(过氧化物歧化酶)含量为水果之最,因此,树莓被称为结果最快的“第三代果树"1。树荐果实除鲜食外,还可以加工制成果汁、果浆、果酒等系列食品。树莓果实是加工果汁的极好原料,出汁率优于众多水果,与第一代水果-苹果、葡萄、梨,第二代水果-草莓、山楂、猕猴桃等相比,具有更为广阔的市场开发前景。

工艺流程

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构,以配方研发专家为核心定位,包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内,在全国各地有9大饮品实验室,能完成国标11大类饮料的研发和技术指导,专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人,具有28年饮料行业资深技术经验,工程技术团队达到60多人,服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

   佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系,携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。操作要点

选料 选择成熟度较高、色泽鲜红的树莓为原料,拣出病虫害、腐烂变质的树莓。

打浆 为防止原料褐,打浆时加入0.1%的抗氧化剂。

配料 按设计的配方加入预先溶解、过滤的白糖、柠檬酸和稳定剂,调配均匀。

均质 混合汁在25MPa通过均质机,保持循环2min.

杀菌 采用巴氏杀菌,85℃,15min

结果与分析

果肉饮料的配方设计树莓果实甜味较淡而酸味重,糖酸比不是很理想,加工成果汁饮料时,需要进行风味调整,因其含酸量高,配料时无须加酸。根据多次单因素实验的结果,选取原浆、糖、复合稳定剂三因素,进行正交实验,实验设计和结果见表1通过极差分析可知,最佳配方为A2B,C3,即树莓原浆20%,加糖10%,稳定剂0.10%。

pH对产品稳定性和色泽的影响树莓果实本身有一定的pH,当加工后饮料的pH与果实本身的pH有很大变化时,就会对产品的稳定性造成影响。未加稳定剂的条件下调整树莓饮料的pH,其稳定性变化见图1,实验证明,pH在3.5-4.5之间,树莓果肉饮料的悬浮稳定性最好。树莓本身鲜艳的红色十分诱人,加工中饮料的pH与原果不同,这种改变会影响饮料呈色。实验设计不同pH系列,以红色变化为指标测定吸光值(A=520nm),可以看出,pH在3.0-5.5之间红色变化平缓,通过实验,最终确定饮料pH控制在4左右。

饮料变色的机理及抗氧化剂的选择

树莓色素呈色随pH变化,符合花青素的特征。在加工中发现,其热稳定性较好,但对酸碱和光照敏感,打浆后放置一段时间,发生酶促褐变,在实际生产中需要护色。

实验结果表明,单一的护色方法不能达到理想的护色效果,将Vc与茶多酚以1:1的比例配成0.05%的护色液复合使用,再调整成品的pH,护色效果十分理想,使用过多的抗氧化剂,红色过于明亮,不自然,而且在贮藏期间色泽很快衰退。

饮料稳定性的影响因素及稳定剂的选择

果肉沉降速度与果肉颗粒直径的平方成正比,与果汁的粘度成反比。为了使果汁中的果肉有较好的悬浮性、稳定性,仅仅采用均质来减小果肉颗粒直径,还不能完全达到长时间保持均匀悬浮的稳定效果,需要添加稳定剂。单一的稳定剂不如复合稳定剂效果理想,通过实验,本产品最佳稳定剂的选择为CMC-Na+黄原胶(0.05%+0.05%)。

结论