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乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料配方的开发

金丝小枣是中国北方栽培的主要果树品种之一,尤其是在河北沧州、山东乐陵等主产区,金丝小枣收入在农业总收入中占较大的比重。目前,金丝小枣的加工制品较为单一,致使小枣产业的增值受到很大抑制。乳酸发酵的酸奶、酸豆奶以及乳酸发酵番茄汁、胡萝卜汁、苹果汁在发酵食品中占有很大比例。乳酸菌在果蔬汁中生长繁殖不仅可提供风味物质,而且可产生人体所必需的多种维生素、乳酸菌素、消化酶等物质,从而赋予饮料整肠、健胃、助消化及提高机体免疫能力的功效。

枣中含有多种可发酵性糖,易于微生物利用。为此,本文以金丝小枣为原料,采用传统的酿造技术和现代生物技术相结合,研究了乳酸菌金丝枣饮料的加工工艺条件,不仅为发酵乳酸菌饮料市场提供了一个新的品种,适应了不同消费群体的需求,还对提高小枣的经济价值,促进农业经济发展,解决金丝小枣的出路有重要意义。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

 佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系,携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。金丝枣发酵基质的制备选用无腐烂的金丝小枣,病果应预先除去腐烂及病虫害部位。清水漂洗后放入打浆机,并加入02%柠檬酸护色剂或者0.05%0.1%Vc护色。破碎的果肉除去果核后直接进入榨汁机,果汁用4层纱布过滤,加热至95℃灭酶30s,降为50℃左右,加入50U/100mL的果胶酶,恒温水解90min,升温至85℃灭酶10min,并趁热(不低于70℃)用硅藻土过滤,将澄清果汁用白砂糖调整糖度,冷却后置高压均质机均质即得红枣发酵基质。

菌种的活化与发酵:供试菌株在接种红枣发酵基质前,先将保存菌种接种复原乳培养基,经8h.36h.24h、12h 4次活化扩大培养即得乳酸菌发酵剂。红枣发酵基质分别接种4%已活化好的供试乳酸菌发酵剂,并分别在最适发酵温度静置培养,期间测发酵基质的pH值及可滴定酸度。

结果与分析

发酵菌株的筛选:将已制备好的红枣发酵基质,分别接种5株不同的供试乳酸菌,定期测定培养物的酸度和pH值,结果如附表所示。发酵24h后的结果表明,以干酪乳杆菌和德氏乳杆菌的产酸量最高,分别为0.42%和0.45%,但经干酪乳杆菌发酵的培养物,其颜色保持了枣汁原有的浅褐色,而接种其他菌株者均有不同程度地褐变现象出现。其原因可能是干酪乳杆菌在发酵过程中产生了抗氧化物质或其他原因。

发酵时间的确定:为确定干酪乳杆菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间,在接种量4%、发酵温度30℃的条件下,测定了乳酸菌在金丝枣发酵基质中的pH值和产酸量随发酵时间的变化规律(图1)。结果表明,在红枣发酵基质中接种乳酸菌后,其产酸量逐渐增加,在20h时产酸量达到最大值。故发酵时间以20h为宜。

乳酸菌发酵金丝枣饮料的制备与质量评定将接种干酪乳杆菌的金丝枣发酵基质培养20h后,据不同人群需要添加蔗糖制成金丝枣发酵饮料,然后对其进行模糊综合评判,结果如图2所示。从图2可知,干酪乳杆菌在枣汁发酵基质中发酵制得的饮料感官评价为很好。

结论

1干酪乳杆菌为金丝枣饮料的最适发酵菌株试验研究结果表明,干酪乳杆菌较其他乳酸菌更适宜生产金丝枣饮料。将干酪乳杆菌以4%接种量接种金丝枣发酵基质,30℃发酵20h,可得色泽和风味俱佳的发酵枣饮料。

2金丝枣饮料的制作工艺简单,技术可靠利用乳酸菌生产金丝枣饮料既适应工业化生产,又适合小作坊生产。试验确定了生产金丝枣饮料的工.