佳味添成饮料配方研发
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小球藻红枣乳酸发酵饮料配方的研发

小球藻是一类普生性单细胞绿藻,属于绿藻门绿藻纲小球藻属",含丰富的蛋白质、脂肪、多糖、食用纤维、多种维生素以及钙、铁、锌、硒等矿质元素,此外还含有多种活性代谢产物,如:小球藻生长因子、丰富的蛋白质、脂肪、多糖、食用纤维、多种维生素等,有研究表明:小球藻具有增强免疫力、抗氧化、降血压和降血脂等功效3-3,红枣为鼠李科枣属植物.熟果实。研究表明,红枣中不仅含有丰富的营养成分,还存在着多种生物活性成分,包括红枣多糖、酚类、皂苷、环核苷酸、生物碱、香精油等,能够增强免疫功能、抗氧化、抗焦虑、抗炎、改善肠胃环境以及保护肝脏。本文以小球藻和红枣为原料,通过乳酸菌发酵,研制一种既富含小球藻、红枣多种营养,又保留海藻独特风味的新型乳酸饮料,以期为小球藻的开发和利用提供相应的技术支持。

操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

 佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系,携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。红枣液的制备:选择成熟、无虫害、无损伤的红枣去核,粉碎后按料液比为1:12(gml),于70℃浸提1h后,用6层纱布过滤,即得到棕红色、有浓郁枣香的红枣液。

混合:将小球藻液与红枣液按适当比例混合均匀,即可得到小球藻红枣原液。

发酵:取适量上述制备好的小球藻红枣原液,按小球藻红枣原液+脱脂乳=100%加人脱脂乳,接种一定量的乳酸菌,在设定的温度下发酵。

调配与均质:取适量小球藻红枣发酵液,加入适量的水白糖和柠檬酸;同时加入稳定剂(CMC)60℃.25 MPa条件下均质。

灌装与杀菌:将调配好的小球藻红枣发酵饮料在85-90 ℃下进行灌装、杀菌,冷却。

结果与分析

小球藻液与红枣液原液配比的确定由表6可知,当小球藻液与红枣液体积比为3:7时,小球藻红枣原液的评分最高。按这个配比可得到色泽鲜艳,具有海藻、红枣清香,口感适宜的复合原汁。随着小球藻液添加量的增加,海腥味过重,颜色黄绿,感官得分降低。当红枣液添加量增加,小球藻液添加量减少,复合原汁味道过浓,红枣的气味虽然覆盖了海腥味,但整体口感不佳,感官得分下降。

乳酸发酵单因素试验

小球藻红枣原液添加量的确定由表7可以看出,当小球藻红枣原液添加量为50%时,感官评价最好,原液配比低于50%时,由于脱脂乳含量较多,发酵液的组织状态好,但是色泽气味欠佳,酸度过大;但当原液配比高于50%时,随着脱脂乳含量的减少,发酵液的稳定性差、出现分层,且酸度偏小。因此,选择小球藻红枣原液添加量为50%,得到的发酵液的色泽呈淡乳黄色、均匀无分层,气味适宜。

发酵时间的确定:当发酵时间为10h时,小球藻红枣发酵液的感官评分最高。当发酵时间低于10 h,乳酸菌发酵不充分,小球藻、红枣的气味较重且酸味较淡,口感一般;但当发酵时间大于10h时,乳酸菌发酵过度,酸味过重或产生其他异味,从而影响小球藻红枣发酵液感官评价得分。因此,最佳发酵时间选10h。

发酵温度的确定:随着发酵温度的升高,小球藻红枣发酵液的感官评分逐渐升高后降低,发酵温度为42 ℃时,感官评分最高。这是因为当发酵温度较低时,乳酸菌生长速度过慢,使发酵液风味偏淡;但发酵温度过高,乳酸菌生长速度过快,使发酵液的乳酸味过重或产生异味,影响小球藻、红枣的香味,从而降低发酵液的感官评分。因此,选择适宜的发酵温度为42℃。