佳味添成饮料配方研发
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麦胚发酵饮料配方的研制开发

小麦胚是小麦制粉的副产品,占小麦籽粒重量的1.5%~3%,资源十分丰富。我国小麦胚的蕴藏量每年达280-400万吨以上。小麦胚的营养价值极高,分析表明:小麦胚中蛋白质的含量约占30%以上,它含有人体必需的8种氨基酸,特别是赖氨酸的含量十分丰富,比大米、面粉高出6~7倍,小麦胚中的脂肪含量约有10%,其中80%是不饱和脂肪酸,亚油酸的含量占60%以上。而亚油酸正是人体3种必需脂肪酸中最重要的一种,它对维持人体水电解质平衡及保持机体内环境稳定,调节血压,降低血清胆固醇,预防心血管疾病都有重要作用。维生素在小麦中不仅种类多(维生素B,,B,,B,,B.、E等),而且含量丰富。其中维生素B,占小麦全粒B,的60%,维生素E在小麦胚中含量高达22mg/100g。小麦胚中还含有钙、镁、铁、锌、钾、磷、铜、锰等多种矿物质,特别是铁和锌的含量较为丰富,每100g胚含铁约为9.4mg,含锌10.8mg.这些微量元素对维持人体健康,特别是对促进儿童的生长发育有重要作用.

目前,国外以麦胚为原料开发的食品种类很多,如麦胚油、麦胚饼干、面包等糕点类食品及小麦胚饮料。我国亦开发出麦胚油、麦胚营养粉等,但关于小麦胚饮料尚未见有关资料报导。本文即是以小麦胚为主要原料,辅以适量的蔗糖、牛乳(或乳粉),经乳酸菌发酵后调配而成的一类保健饮料。为小麦胚的综合利用提供了一条新途径。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。

一个饮料产品能否在市场上取得成功,有骄人的销售业绩,关键在于两个力的打造。一个是产品力,一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心,以产品外在颜值和内在体验为基本点,设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案,其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划等225项内容,需要8大部门和22人及以上专业团队人员,历时4个半月来共同完成。产品力是1,营销力是在1后添加0,没有打造好前面产品力的1,后面营销力做的再好,产品的商业价值有可能还是0。工艺流程:菌种一活化一母发酵剂一生产发酵齐麦胚一灭酶钝化一磨浆一调配一杀菌一冷却一接种一培养发酵-冷藏及后发酵一混料调配一均质冷却加香一装罐一真空封口一茶菌一冷却一成品.

麦胚液的制备

原料处理 选用制粉的副产品小麦胚(经提纯或脱脂更好),分离去除其中较多的麸皮及异物,使胚的纯度达85%以上。

灭酶钝化 小麦胚中含有脂肪氧化酶,云促进麦胚中脂肪氧化,产生异味,因此要对其进行80C以上的高温钝化处理。在钝化脂肪氧化酶的前题下,为尽可能减少麦胚中蛋白质热变性的程度,经实验确定100"C/5~10min蒸汽或煮沸处理较为适宜。

磨浆 为提高麦胚中蛋白质及其他营养物质的溶出,可将麦胚浸泡在0.5%碳酸氢钠溶液中1h左右,加水量为麦胚的3~4倍,保持室温即可,然后除去浸泡液,用清水将麦胚漂洗沥干,用90-C热水在自分式砂轮磨中磨浆,分离网蹄为120目,加水量为麦胚重的6~7倍。浆液再经胶体磨精磨。

调配 在麦胚液中按配方要求加入溶化后的蔗糖及其他辅料,搅拌均匀即可。

杀菌 为杀灭浆料中的杂菌,有利于接种发酵,可采用蒸汽间接加热100C/10-20min,加热时不断搅拌,使浆液受热均匀,然后强制冷却至43.C,以备接种发酵。

乳酸发酵实验

菌种 保加利亚乳菌,嗜热链球菌-1:12.3.2.菌种的活化与到化 经长期保存的原菌种,其活力很弱。使用前必须进行活化。活化采用脱脂乳培养基,每隔10h传代一次,共传代4次,菌种可达正常活力。驯化,可将菌种在含50%脱脂乳和50%麦胚液的培养基中传3~4代,使菌种适应麦胚液的营养环境。然后将菌种扩大培养做为生产发酵剂使用

发酵条件的选择 为使乳酸菌在麦胚液中很好的生长,同时提高其在溶液中产酸、增香的效果,我们添加了蔗糖和牛乳(或乳粉)。经实验两者的最适添加量为8%~10%和5%~10%,此外,乳酸菌在麦胚液中的最佳培养温度为41~45"c,培养时间为4~6小时,接菌量为5%~7%.

产品稳定性实验

为防止成品的分层,可在产品中加稳定剂。我们用羧甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶及磷酸盐做了试验,结果认为,混合稳定剂比单一稳定剂效果好,并确定羧甲基纤维素和黄原胶以1.1配比,添加量为0.01%,同时,采用二次均质处理,均质压力为25MPa,可使产品中微粒半径达1um以下。

2.5

装罐、封口、杀菌:均质后的容液,要迅速冷却,调末加香。然后采用真空封口,进行杀菌处理。杀菌的适宜条件为121"C,10min.可使饮料保质期在三个月以上。最后迅速冷却,即为成品。

结果与讨论

  1. 麦胚液经乳酸菌发酵后,殷味柔和,香气纯正,能纠正发胚本身的一些异味。且能保留麦胚中的营养物质,营养价值极高。生产所用的设备普通,有利于厂家开发。