佳味添成饮料配方研发
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紫色马铃薯乳酸饮料配方工艺的研究

马铃薯含有丰富的营养物质和无机盐类,被称作是“十全十美的食物”,补充人体所需要的VB2,VE、叶酸、铁和充足的Vc。其Vc含量比苹果高近10倍,B族维生素高于苹果4倍左右")。此外,马铃薯中富含多种黏性蛋白,对心血管的脂肪沉积等各项常见疾病有辅助治疗的功能,还可促进维持动脉血管的弹性,预防肝、肾等器官的退化,保持消化道与呼吸道的润滑,现代中医学普遍认为,马铃薯有一定的药用价值,有和胃、调中、健脾、益气的功效,是经济实惠的日常膳食。

花青素作为一类广泛地存在于植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物。在一般情况下,花青素常与各种糖形成花青苷,红色、紫色和蓝色等均为含有不同花青素的作物。花色素存在的范围较广,且具有一定的营养和药理作用,在功能性食品、化妆品、医药品等各个方面存在着巨大的开发价值。国内外研究表明,抗氧化、抗增生,预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等各项生理功能均是花青苷所具备的,其抗氧化性能比vc高20倍,比VE高50倍,在人体内能够有效清除自由基,进而起到预防和治疗多种疾病的作用。

成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构,以配方研发专家为核心定位,包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内,在全国各地有9大饮品实验室,能完成国标11大类饮料的研发和技术指导,专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人,具有28年饮料行业资深技术经验,工程技术团队达到60多人,服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。

   佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系,携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。操作要点

菌种活化与制备:将质量分数为10%的脱脂乳粉溶液分装于试管,107℃灭菌10min,冷却后无菌条件下接入试验菌种,置于40℃的恒温培养箱中培养至凝固,取出置于4℃冰箱中保藏备用,按上述方法反复传代2-3次。在已被灭菌、装有质量分数为10%脱脂乳粉溶液的三角瓶中,接种已活化菌种,在温度37℃条件下培养,凝乳后在4℃条件下保存备用。

紫色马铃薯汁液的制备

(1)原料预处理:挑选无霉变、无出芽、无损伤磕碰的新鲜紫色马铃薯,清洗去皮后切成小块(约4mm)。加入适量的护色物质后,以料液比1:3的比例打浆,打浆同时进行糊化,糊化温度90℃,时间10min.

(2)液化:在中温a-淀粉酶的作用下,可以降低紫色马铃薯汁液的粘度,将淀粉水解成糊精、低聚糖和单糖,为下一步紫色马铃薯汁液糖化的进行提供基础。(3)糖化:糖化酶可以进一步水解淀粉、糊精产生葡萄糖,为活菌型乳酸发酵提供充足碳源,也为乳酸饮料提供一定的甜味。

(4)过滤:六层纱布过滤汁液中的果肉沉淀物质,反复进行3次,制得紫色马铃薯汁液。

(5)调配:活菌型乳酸发酵饮料中,使用一定浓度的柠檬酸调节紫色马铃薯汁液pH值至4.5左右,加入一定量的蔗糖和稳定剂,并混合均匀;调配型乳酸饮料加入一定量的乳酸、木糖醇和复配稳定剂,将其混合均匀。

(6)均质:将调配后的紫色马铃薯汁液在适宜的均质条件下均质1次,得到无明显沉淀的紫色马铃薯汁液。

杀菌、接种发酵:经过适宜的杀菌处理,制得紫色马铃薯汁液,调配型乳酸饮料需冷却至室温后放入4℃条件下进行冷藏,制得成品;活菌发酵型乳酸饮料,待汁液冷却至40℃,在无菌条件下接种比例为1:1:1的双歧杆菌Bb12、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌,置于恒温培养箱中37℃发酵1天,发酵结束后再置于4C条件下后熟冷藏,最终制得成品。