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发芽苦荞糙米复合固体饮料配方的研制

苦荞,学名鞑塑荞麦,是蓼科荞麦属双子叶植物,是我国传统的优势小杂粮,在我国西北和西南等地区广有种植。苦荞对环境适应能力极强,其营养和药用价值非常高。苦荞具有抗高血压、抗氧化1和抗高血糖等功能,能够调节和改善内分泌系统。苦荞中的黄酮类化合物能够促进细胞增生、维持毛细血管抵抗力。苦荞提取物比纯化的苦荞中的成分具有更高的生物活性,表明苦荞中各成分之间的协同作用更具实际应用价值。苦荞发芽后,蛋白酶抑制剂的活性随荞麦籽粒萌发过程逐渐降低,氨基酸总量及必需氨基酸含量升高,蛋白质的消化吸收率提高。其VB,+VB,和VC含量为其原料的27倍和160倍,发芽后苦养中黄酮含量增加,苦荞麦芽中芦丁含量是其原料含量的4~6倍,有研究表明苦荞在发芽(1~4)d时,GABA含量不断升高[0,发芽后苦荞食品营养价值得到充分改善。

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糙米是稻谷加工去壳后仍保留皮层、胚乳和胚的全谷粒。糙米中矿物质、维生素和膳食纤维等含量较高,是一种天然的营养健康食品[11。研究表明,糙米中的化学成分和微量元素与精制白米有很大不同12,糙米中除碳水化合物外的营养物质都高于精白米,VB,、烟碱素、铁、钙的含量分别是白米的12.3.2.2.75以及1.7,VE白米的10倍,纤维素总量可高达14倍[13]

本研究以发芽苦荞、糙米为主要原料,加入木糖醇、葛根粉改善口感、增加风味,加入麦芽糊精增加产品的稳定性,开发麦香浓郁、口感佳且具有营养保健功能的饮品,符合现代消费者的消费观念及需求,为同类产品的开发提供思路。

操作要点

发芽苦荞粉的制备挑选优质的苦荞种子清洗干净,用体积分数1%的次氯酸钠溶液浸泡15 min,用去离子水清洗至中性,稍晾干后置于30℃水浴中浸泡4 h,在温度31℃,湿度85%~90%的条件下,用34 mmol/的NaC1溶液胁迫发芽5 d15],待苦荞萌发完成,用清水洗净,然后用体积分数2%~4%的H20)溶液浸泡、消毒15 min,再经纯水洗净后,放于鼓风干燥箱中在70~80℃下干燥(10~12)h。将干燥后的发芽苦荞去壳,然后粉碎至过100目筛,待用。

糙米粉的制备:选取优质糙米清洗干净,用体积分数2%~4%的H,0,溶液浸泡、消毒15 min,再经纯水清洗后,放于鼓风干燥箱中60℃烘干至恒重。将干燥后的糙米粉碎至过100目筛,待用。

混合、干燥:将其他辅料分别过100目筛,与发芽苦荞粉和糙米粉按照配比混合均匀,将混匀的复合粉置于50℃烘箱中8 h,使其彻底干燥。

单因素试验

苦荞最佳发芽时间的确定将苦养分别发芽1、2.3.4、5、6.7 d,发芽结束后,用去离子水清洗发芽苦荞,用吸水纸吸干水分,干燥后去壳,粉碎至100目筛后测定不同发芽时期苦荞全粉中总黄酮含量,确定苦荞最佳发芽时间。

发芽苦荞粉与糙米粉的复合配比对产品感官评价的影响:在预实验的基础上,将发芽苦荞粉与糙米粉分别按1:3,1:2.2:3.1:1.3:2.2:1,3:1的比例混合,以发芽苦荞糙米复合粉为100%计,再铺以20%的葛根粉,20%的木糖醇和10%的麦芽糊精,混均匀进行冲调,通过感官评价确定发芽苦荞粉与糙米粉的最佳配比。

葛根粉的添加量对产品感官评价的影响在预实验的基础上,固定发芽苦荞粉与糙米粉的比例为3:2,添加20%的木糖醇和10%的麦芽糊精,并分别添加5%、10%、15%,20%,25%的葛根粉,混匀后进行冲调,通过感官评价确定葛根粉的最佳添加量。

木糖醇的添加量对产品感官评价的影响在预实验的基础上,固定发芽苦荞粉与糙米粉的比例为3:2,添加20%的葛根粉和10%的麦芽糊精,并分别添加5%、10%、15%,20%,25%的木糖醇,混匀后进行冲调,通过感官评价确定木糖醇的最佳添加量。

结论

研究结果表明,根据总黄酮含量,苦荞在34 mmol/L的NaCI溶液胁迫下最佳发芽时间为6d,产品的最佳配方为发芽苦荞粉与糙米粉混合配比为3:2,葛根粉添加量为20%,木糖醇的添加量为15%,麦芽糊精添加量为7%。所制作的复合固体饮料口感细腻,香味浓郁,营养丰富。