佳味添成饮料配方研发
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山楂果粉固体饮料配方的工艺研究

我国是山楂属的起源地之一,也是世界上最早利用山楂资源的国家,迄今已经有2000多年的山楂利用的历史。目前我国是全球范围内拥有山楂属种类最多的国家,山楂资源的开发规模最大,山楂果加工最普通。在种植方面,据调查统计,我国山楂人工种植的面积已超过百万公顷,山楂果的年产量达9亿kg,产量占世界山楂总产量的70%

14-61山楂在我国经过长期的发展,现已成为我国优势果树资源,开发潜力高。山楂经过长期的培育和选择,形成了丰富的山楂变异类型,我国山楂共有28个山楂品种,其中22种为普通山楂,6个为变种山楂。栽培种植遍布全国25个省及自治区

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固体饮料是指糖类、乳类、咖啡类、蛋类、果汁、茶叶等为原料,添加适量的麦芽糊精、香精等辅料,然后经过干燥加工生产制成的产品[51.52,目前固体饮料主要的干燥方法有:喷雾式干燥、流化床造粒法、冷冻干燥这3类153-55固体饮料由于其风味独特,可以根据个人口味冲调,同时又具有方便携带、容易保存、具有营养丰富、方便冲调饮用等特点,深受消费者的喜爱560,根据国家标准规定的划分,固体饮料分为3类,分别为普通型、焙烤型以及蛋白型57,普通类型就是以糖.果汁、果精粉、调味剂和食用香精等这些物质为主要原料,经一系列加工干燥而制成的固体饮料58;培烤型的固体饮料是以糖为主,然后添加咖啡粉、可可粉、乳制品或茶叶,再加入香精拌匀而制得的产品;蛋白型就是以动物或植物蛋白质为原料,经过一系列浓缩、干燥等加工工艺制成富含蛋白质的固体饮料,其蛋白质含量不低于4%/159。

喷雾干燥工艺要点

选果:把山楂果清洗干净,捡出磕碰较严重、有伤痕的烂果;去核切片:山楂核含有单宁物质,影响口感,将山楂去核后切成均匀的片状护色:为防止山楂褐变,把去掉核的山楂切成约5mm厚的薄片后放置在护色液中半个钟,后沥干;打浆:将沥干好的山楂切片用打浆机打碎(1:2)至无大块果肉颗粒;高压均质:将果浆在高压均质机中均质10min到完全成细腻状;配料:本试验以白砂糖、麦芽糊精、环状糊精、卵磷脂4种为辅料;高速均质:加入配料后在3000r/min下高速均质4min,使配料全部溶于山楂果浆中后进行喷雾干燥。

喷雾工艺要点

选果:把山楂果清洗干净,捡出磕碰较严重、有伤痕的烂果;去核切片:山楂核含有单宁物质,影响口感,将山楂去核后切成均匀的片状;护色:为防止山楂褐变,把去掉核的山楂切成约5mm厚的薄片后放置在护色液中半个钟,后沥干;打浆:将沥干好的山楂切片用打浆机打碎至无大块果肉颗粒;高压均质:将果浆在高压均质机中均质10min到完全成细腻状;配料:本试验以白砂糖、麦芽糊精、环状糊精、卵磷脂4种为辅料;高速均质:加入配料后在3000r/min下高速均质4min,配料全部溶于山楂果浆中后进行喷雾干燥。

结论

1,超声波辅助广西大果山楂叶提取黄酮最佳工艺条件:提取温度59℃、超声波取功率140 w、提取时间120 min、料液比1:56(g/mL)的条件下黄酮提取得率最高,为54.18mg/g

2大果山楂无硫护色最佳复配工艺:最佳浓度组合为0.3%抗坏血酸+0.2%氯化钙

+0.5%氯化钠。在此组合下,AE值为:7.83,褐变变化量最小,效果最好。

3·麦芽糊精可以显著提高山楂果粉的出粉率。山楂果中含有较多的糖类物质、酸类物质,试验在不添加麦芽糊精、环状糊精、卵磷脂情况下进行喷粉,导致出粉率极低,为1%,且喷雾干燥塔内黏壁严重,黏壁的物料呈黑黄状,当只添加6%的麦芽糊精可以使山楂粉从出粉率1%上升达9%。

4·山楂果粉固体饮料辅料添加量的最佳配方工艺:麦芽糊精12%、环状糊精2%、卵磷脂0.8%。山楂果粉的出粉率达32.01%,水分含量为4.07%,堆积密度为0.32,不黏壁。

5最佳喷雾干燥参数:进风温度160 ℃、物料浓度20%、雾化器(喷嘴)转速21000r/min、进料速度35/min。此条件下山楂果粉的出粉率达35.98%;水分含量为4.08%。