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牛蒡葡萄保健醋饮料配方的工艺研究

果醋是以水果或品加工下脚料为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食醋的营养保健功能,集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品"。

牛蒡根含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、纤维素、铁、钙、菊糖及人体所需的多种维生素及氨基酸,是一种营养价值极高的根茎类植物。牛蒡不但含有人体所需要的多种营养成分,而且具有极高的保健功能2。有研究表明,牛蒡有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、增强人体免疫功能、扩散及排除水中重金属的作用。葡萄皮含有18%-20%的纤维素、少量有机酸、1.5%-2%无机物、丹宁、色素等,尤为突出的是葡萄皮富含白黎芦醇,而白黎芦醇具有抗氧化、清除自由基、抗癌、降血脂、防治心血管疾病及延缓衰老等功效,葡萄皮和籽占葡萄鲜重的10%,目前罐头厂和酒厂的葡萄皮和籽废弃物以及低档牛蒡大多用作饲料,附加值极低,并且造成环境污染。因此,牛蒡葡萄果醋的开发将变废为宝,不仅能减少污染,而且将带来巨大的经济效益和社会效益。

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方法

酵母菌种驯化培养:将活性干酵母以10%的添加量加入到灭菌的5%的蔗糖溶液中,在28℃下复活30 min。将复活后的酵母以10%的添加量加入到灭菌过的发酵基料中,29℃~

32℃条件下培养48h,得到第一代驯化种子液,以同样的方法进行第二、三代培养,经过三代培养后酵母能较好地在发酵基料中生长。

 醋酸菌驯化培养:醋酸菌纯培养:将5.0g酵母浸膏,5.0 g葡萄糖溶,5ml大豆多肽溶液分别溶解于500 ml.蒸馏水中,并分装在5个500mL的三角瓶中。进行高压灭菌(121℃,30 min),冷却至30℃。无菌条件下每个烧瓶加入4%无水乙醇并接种醋酸菌种,30 C-32 ℃条件下摇床振荡培养48 h,得到醋酸菌种子液。

工艺流程及主要操作要点

工艺流程:牛蒡粉、玉米粉、麸皮→混合润料→蒸料→糖化→调糖→酒精发酵→醋酸发酵→粗滤→调配→精滤→杀菌→灌装一成品

主要操作要点:

(1)原料混合、蒸料、糖化:牛蒡切片、干燥、粉碎与玉米粉、麸皮按一定比例混合,加相同质量的水润料0.5 h,蒸料1h,焖0.5 h使之糊化。蒸好后的熟料中加入4倍质量的水,在65℃水浴中糖化3h

(2)发酵基料制备:在上述糖化液中加熟料2倍质量的水,加蔗糖、柠檬酸等调整溶液的糖度至169Bx~

17 °Вx,pH3.5-4.0

(3)酒精发酵:在发酵基料中加10%经驯化的酵母菌,拌匀入缸,30℃发酵,酒精度上升到稳定时,酒精发酵结束。

(4)醋酸发酵:酒精发酵结束后拌入与牛蒡、玉米和麸皮等量的葡萄皮渣,加入10%经驯化的醋酸菌液,在恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。待发酵结束,过滤,加热杀菌得牛蒡葡萄原果醋。

(5)牛莠葡萄果醋饮料的调配:以牛蒡葡萄原果醋纯品为基料,用纯净水、柠檬酸、蔗糖等进行风味调配。

结果与分析

牛添加量对发酵的影响:牛蒡、玉米、麸皮分别按质量比1:1:1、1:2:1.1:1:2经混合、蒸料、糖化,加蔗糖、柠檬酸等调整溶液的糖度至16 9Bx-17 Bx,pH3.5-4.0,添加10%的酵母菌驯化液,30 ℃下进行洒精发酵6,每天测1次酒精含量,结果可以看出牛蒡、玉米、麸皮按质量比1:1:1混合,酒精发酵速度最快,原因可能是牛蒡中含有丰富的菊糖,对酵母的生长繁殖具有一定的促进作用。

结论

本文对牛蒡葡萄保健醋饮料研制中的酒精发酵、醋酸发酵工艺和成品配比进行了系统的研究,试验结果表明:酒精发酵时发酵基料牛,:玉米:麸皮=1:1:1为宜,糖度调至16 0Bx-17 0Bx,pH3.5-4.0,酵母接种量10%,发酵温度30 ℃,发酵时间4d,酒精产率最高,发酵液中酒精度可达6.6%以上;醋酸发酵的最适条件为温度34℃,接种量10%,发酵时间5d;成品果醋的最佳配比为原醋:蔗糖:柠檬酸=12%:9%:0.1%。

本研究生产的牛蒡葡萄醋酸饮料既具有醋酸饮料特有的风味和保健功能,又具有牛蒡、葡萄独特的营养和药理作用,是一种老少皆宜的保健饮料,具有很大的市场开发前景。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。