佳味添成饮料配方研发
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芡实米乳乳酸饮料配方中的工艺研究设计

饮料作为一种特色食品,不仅能为人们补充水分,而且还有补充营养的作用,有的甚至还有食疗的作用,深受广大消费者的喜爱。目前,饮料业在食品工业中占有重要地位。近年来,中国饮料工业发展迅速,以年均20%的速度增长,饮料的品种花样不断翻新,预计今后一个时期,国内饮料市场发展前景仍然看好谷物一般含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素等膳食营养元素,营养含量丰富且比较全面,是我国居民最早和最主要的食物来源,在中华民族历史上具有十分重要的地位[3),坚持食用谷物类制品对人体健康发展有着良好的促进作用,不仅可以预防肥胖、控制体重,而且还可以降低糖尿病、心血管疾病和多种癌症的发病风险1],在膳食结构中具有重要的营养意义。但随着经济的发展和生活条件的日益改善,人们对动物性食品摄入越来越多,而谷物制品消费日趋降低;且谷物一般为固体状态,不易携带且需要蒸煮才可以进行食用,无法满足现代快节奏生活方式和人们对于生活的营养及心理需求,增加了极大的负担,如果通过现代工艺技术将谷物进行加工处理成为新型产品,是谷物的开发利用未来必然发展的趋势,成为了食品行业的一道新命题。


总体而言,目前市场上仍以传统饮料为主,复合谷物饮料产品生产大多处于基础粗加工阶段,生产技术低,市场推广差,且产品种类相对匮乏。根据市场研究和咨询机构英敏特(Mintel)最新报告《植物蛋白饮料2016》[14提出,由于人们对于健康意识的不断增强,植物蛋白饮料受到了广大消费者的青睐。因此,可以看出谷物复合饮料必然有广阔的发展前景,是未来饮料行业发展的必然趋势,加强谷物产品的研发对于饮料企业来说既是机遇又是挑战。

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试验流程及其操作要点

(1)原料处理:挑选颗粒饱满,无虫咬或霉变的芡实籽粒与大米颗粒,以自来水清洗沥干,待用。

(2)浸泡:常温25℃左右自来水浸泡6h,再进行糊化。

(3)打浆:将预浸泡的芡实与大米过胶体磨打浆5min,乳化细度40 um.

(4)糊化:将混合原料淀粉浆液放于铁容器中,煮沸,保持10 min,待糊化充分,进行液化与糖化试验。

(5)液化:将糊化充分的复合芡实米液放入95℃水浴锅中,加入一定量的液化酶进行恒温液化,待液化到一定程度,立即取出,pH调至3.0灭酶,冷水降温。

(6)均质:将复合芡实米浆液于高压匀浆机中进行乳化均质5min.

(7)杀菌:85℃,30 min巴氏杀菌,后低温保存,以备发酵使用。

液化工艺研究操作方法

将a-淀粉酶加入混合芡实大米糊中,分别进行加酶量、酶解温度、最适pH和钙离子加量的研究,确定a-淀粉酶酶解条件。

(1)a-淀粉酶加量对液化效果的影响:分别取经过糊化后的样品5组,按a-淀粉酶加量为原料质量的0.02%,0.03%、0.04%,0.05%、0.06%,氯化钙的加量为原料质量的0.2%,在沸水浴(物料温度约维持在95℃),pH为6.5条件下酶解,每隔1min进行碘试,并测定碘检时间下的还原糖含量。

(2)pH对液化效果的影响:分别取经过糊化后的样品5组,按a-淀粉酶加量为原料质量的0.05%,氯化钙的加量为原料质量的0.2%,在沸水浴(物料温度约维持在95℃),pH为5.5,6.0、6.5.0条件下酶解,每隔1min进行碘试,并测定碘检时间下的还原糖含量

(3)温度对液化效果:分别取经过糊化后的样品5组,按a-淀粉酶加量为原料质量的0.05%,氯化钙的加量为原料质量的0.2%,在60℃.70℃.80℃、90℃沸水浴(物料温度约维持在95℃),pH为6.5条件下酶解,每隔1min进行碘试,并测定碘检时间下的还原糖含量。

(4)钙离子加量对液化效果的影响:分别取经过糊化后的样品6组,按a-淀粉酶加量为原料质量的0.05%,氯化钙的加量为原料质量的0%、0.1%、0.2%、0.3%,0.4%,0.5%,在沸水浴(物料温度约维持在95℃),pH为6.5条件下酶解,每隔1min进行碘试,并测定碘检时间下的还原糖含量。

结果与分析

料液比的优化:糊化时的原料与蒸馏水的混合比例不同对糖化彻底程度和操作经济性产生影响,水分含量太高将会导致酶解后大米芡实原浆浓度过低,影响饮料的调配过程,使产品饮料变得过稀,而且加入的蒸馏水过多在整个加工过程中会增加热能的消耗;过少的水分也会使饮料变得粘稠,失去饮料带来的爽口感,而且浆液过于粘稠会影响酶解的效率和加工过程中的传热传质。根据预实验的效果,谷物粉和蒸馏水按1:6的质量比例混合较为适宜。

总结

本课题开发了一款芡实米乳活性乳酸菌饮料,系统研究了芡实大米的液化糖化工艺、风味酵母及乳酸菌的筛选及其发酵工艺,进一步研究了芡实米乳活性乳酸菌饮料调制工艺和储藏稳定性以及风味成分的生成规律。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。