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百香果黑枸杞复合饮料配方的研制

黑枸杞,为百合目、茄科、枸杞属,黑枸杞提取物能够提高细胞免疫功能,主要是由于黑枸杞中含有丰富的花青素1-2]。研究发现生物花青素具有免疫调节、抗衰老、保护视力、保护心血管的作用13-10目前,人们对黑枸杞的研究主要集中在对其功能性的研究,如研究其所含的多糖[5)、黄酮6、微量元素[]等,然而现在对黑枸杞饮料方面的研究比较少,本文研究百香果黑枸杞复合饮料极大的拓宽了黑枸杞在日常生活中的应用。

百香果,又名西番莲,是西番莲科西番莲属的草质藤本植物。其丰富的VC具有抗衰老、美容养颜功效;超纤维能够健胃,帮助消化。常食用百香果有助于提高人体免疫力,改善人体吸收能力,促进机体新陈代谢和生长发育。

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百香果黑枸杞复合饮料主要是以百香果汁、黑枸杞汁为原料混合所形成的一种营养美味的饮料,所得的饮料较好的保留了各自的营养成分,又弥补了口感上的缺陷,因此在市场上具有良好的开发前景,为黑枸杞产品的开发提供了很好的基础1。本文主要通过单因素实验、响应面分析法、感官评价等多种方法研制出了一款新型口味饮料,并为百香果、黑枸杞的开发与利用开辟了一条新途径"。

实验方法

 百香果黑枸杞复合饮料制作的工艺流程1)黑枸杞汁的制备:首先称量5g黑枸杞,用适量的蒸馏水进行清洗,然后把5g黑枸杞放进100 mL、40 ℃的蒸馏水中浸提30 min。用榨汁机进行打浆后先用三层纱布进行过滤,然后把得到的滤液转移到10 mL的离心管中,3000 r/min离心10 min,把上清液转移至烧杯中,得黑枸杞原汁[122)百香果汁的制备:取50g百香果的果肉与100 ml.的蒸馏水混合后进行榨汁,榨汁的时间不宜过长,只要籽与果肉分离即可。去籽,否则会影响口感。先用三层纱布进行过滤

然后把得到的滤液转移到10 mlL的离心管中,3000 r/min离心10 min,把上清液转移至烧杯中,得百香果汁。

复合饮料中花青素含量的测定

1)pH值为1.0缓冲液的配制:量取67 ml.0.2 mol/L的HCI溶液,再向其中加入25 ml.0.2 mol/L的KCI溶液,充分混合,用pH计把混合溶液的pH值调至1.0,装入试剂瓶中,备用。

2)pH值为4.5缓冲液的配制:0.2 mol/L的NaAc溶液和0.2 mol/L的HAc溶液以体积比为1:1进行配制,充分混合后用pH计把混合溶液的pH值调至4.5,装人试剂瓶中,备用。

3)pH示差法:需要配制不同pH值的缓冲液。本实验用的是pH值为1.0的缓冲溶液和pH值为4.5的缓冲溶液。取配制好的百香果黑枸杞复合饮料1 mL,分别用pH值为1.0缓冲液和pH值为4.5缓冲液定容到10ml,混合均匀。把要在pH值为1.0缓冲液中测量的溶液放在40℃的水浴锅中保存30 min;把要在pH值为4.5缓冲液中测量的溶液放在40 ℃的水浴锅中保存20 min,这样会使混合溶液更加稳定,数据更加准确。分别以pH值为1.0缓冲液和pH值为4.5缓冲液为空白,在525,700 nm的波长下测量黑枸杞中花青素的含量,记录数据。

讨论

在制备复合饮料时,采用澄清的黑枸杞汁和百香果汁,确保得到的复合饮料组织状态稳定,无沉淀。

柠檬酸添加量对饮料感官评定的影响其实比较复杂,百香果的酸度和白砂糖的甜度对酸甜度都会有一定的影响,本实验主要通过具体的感官评分来确定柠檬酸的最适添加量。

参考文献[17]中使用的白砂糖的含量为6.86%,但是在本实验中,由于百香果有一定的酸度,并且添加了0.04%的柠檬酸,造成复合饮料达不到最佳的口感,经过感官评分得知当白砂糖的含量为13%时,复合饮料的感官评分最高,口感最好。因此,确定白砂糖的含量为13%。

本实验主要运用pH示差法来测量黑枸杞中花青素的含量。pH示差法中平衡温度的设置对花青素含量的测定尤为重要,本实验把pH值为1.0缓冲液中测量的溶液放在40℃的水浴锅中保存30 min;把pH值为4.5缓冲液中测量的溶液放在40℃的水浴锅中保存20 min,花青素经过一定温度平衡之后更加稳定,使得测量的数据更加准确

结论

在进行百香果黑枸杞复合饮料的研制过程中首先通过单因素实验对百香果汁含量、黑枸杞汁含量、白砂糖含量、柠檬酸含量、黄原胶含量的确定,然后利用响应面分析法进行四因素、三水平的分析,确定复合饮料的最佳配方为:百香果与黑枸杞的最佳配比为3:2,柠檬酸用量0.04%,白砂糖用量13%,黄原胶用量0.04%,从而测得花青素含量为60 mg/L,口感酸甜适口,组织状态稳定,从而得到一款营养美味的新型的百香果黑枸杞复合饮料。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。