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富硒发芽大豆乳饮料配方的研制开发

硒是生物体不可缺少的微量元素,具有抗氧化、脑功能调节、免疫调节、神经内分泌系统调节等生物学功能1-2。随着人类饮食观念的更新和硒功能研究的深入,膳食补硒成为预防硒缺乏症的主要手段。大豆具有较强的硒富集能力,同时具有很高的营养价值和较强的医疗保健功能,对于癌症、心血管疾病、妇女更年期综合征、骨质疏松症、老年性痴呆等疾病都有一定的预防和治疗作用13-1。,目前国内外有关大豆富硒的研究主要涉及硒与农作物产量和籽粒累积硒量的关系,对发芽大豆富硒培养及富硒大豆芽深加工产品还未见报道。本研究利用大豆发芽实现硒的生物转化并以此为原料制备富硒发芽大豆乳饮料,既可以充分挖掘大豆发芽过程产生的有益生物活性物质,降低或消除抗营养因子,又可以赋予发芽大豆乳饮料新的功能因子一硒,对于提升大豆乳的营养价值和药理价值等都具有积极的意义。

试验方法


工艺流程大豆原料选择→亚硒酸钠浸泡→发芽→清洗一漂烫-5倍水打浆过滤-a-高温淀粉酶酶解一离心

→调配(加入6%白砂糖和一定比例的复合稳定剂)一胶体磨→均质(40MPa)-灌装-杀菌(121 C,10 min),成品。

发芽大豆富硒优化试验 取大小均匀、健康饱满的大豆种子6份,75%乙醇消毒1 min,分别用0(对照)、6.9,1215,18 ug/mL.亚硒酸钠溶液于25 ℃浸泡,使之吸足水分,放入生化培养箱25 ℃恒温培养4 d,培养后1d统计发芽势,培养后3d统计发芽率,培养后4d统计50根豆芽鲜重。

富发芽大豆乳稳定性正交筛选试验采用正交试验设计方案对蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、柠檬酸钠、三聚磷酸钠进行筛选,以饮料的稳定性作为正交试验中的评定指标。间接法测定:先将样品经适量的蒸馏水浸泡并静置12 h,经0.45 um的微孔滤膜过滤,测定所得滤液的无机硒含量,用总硒减去无机硒含量即为有机硒含量。

结果与分析

晒处理对大五萌发及生长的影响由表2可见,大豆在所试亚硒酸钠浓度下,均可萌发生长。多重比较结果表明,随着硒处理浓度的增大,发芽势有下降趋势。硒浓度为0,69.12 ue/ml,的处理之间的发芽率和豆芽鲜重均无显著差异。豆芽鲜重以12 4/mlL的处理最高。

晒处理对发芽大豆总码和有机码含量的影响分析总硒含量可见(图1),大豆在萌发、生长中可以吸收、同化外源硒。在所试浓度范围内,随着时间的推移和外援硒浓度的增大,发芽大豆总硒含量也增加;但有机硒的转化效率却随外源硒浓度的增大降低。多重比较结果表明,各处理间总硒含量差异显著。有机硒含量以浓度为12 u/mlL的处理最高,与亚晒酸钠浓度为0.6.9 ug/mlL的处理差异显著,其总硒含量比对照提高了84.43倍,有机硒含量比对照增加了74.88倍。经计算,经浓度为12 ug/ml的亚硒酸钠处理后,大豆芽对有机硒的转化率高达86.29%。由此判断,大豆富硒的最适浓度为12 u/mL。

结论与讨论

研究表明,无机硒毒性大,生物利用率低,而有机硒的安全性能、吸收利用率以及抗氧化能力明显优于无机硕(。本试验从有机硒的测定结果来看,亚硒酸钠浓度越高,大豆芽对有机硒的转化率越低,在所试浓度范围内,以12.0pe/ml.处理的豆芽有机硒含量最高。因此,此浓度可作为发芽大豆富硒培养的最佳浓度。此外,亚硒酸钠为18.0u/mL处理虽然发芽率和豆芽鲜重显著低于其他处理,但对砸的累积量仍在上升,说明高浓度的硒对大豆生长发育有抑制作用,但对酒的累积而言仍具有积极的意义。

豆乳是一个复杂的体系,其中的蛋白质、淀粉、纤维素以及其他一些物质相互聚集和沉淀,都是影响豆乳稳定性的不利因素。国内大多利用增稠剂和乳化剂来提高豆乳的稳定性。本试验研究结果发现,富硒发芽豆乳中不加增稠剂,只加人0.05%分子蒸馏单甘酯、0.1%蔗糖酯、0.16%柠檬酸钠、0.14%三聚磷酸钠,豆乳的稳定效果最佳。

本试验以大豆为原料,采用生物转化发芽法生产富硒发芽大豆,经打浆、过滤、调配、均质、灭菌等工序制成的富硒发芽大豆乳饮料,与原豆加工产品相比,可溶性氨基酸、活性多肽、可溶性糖等小分子物质大幅度增加,维生素C、核黄素、胡萝卜素等明显增加,存在于大豆中的各种抗营养因子如植酸、脂肪酶抑制剂等均明显减少或消失10-11,而且发芽还有利于生物活性物质的积累,同时还赋予大豆有机确这一新的功能因子,其营养价值远高于原料大豆,具有很大的市场发展潜力。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。