佳味添成饮料配方研发
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黑枸杞蓝莓复合饮料的配方工艺研究

黑枸杞为茄科枸杞属旱生灌木,生长于旱低山及戈壁滩。浆果呈球形,皮薄,皮熟后紫黑色",果实味甘、性平,富含花青素、蛋白质、脂肪、糖类、游离氨基酸、有机酸、矿物质、微量元素、生物碱,以及vc,VB,,VB,等各种营养成分。与红枸杞相比,黑枸杞维生素、矿物质等营养成分的含量更加丰富,尤其还含有能够清除自由基、具有抗氧化功能的天然花青素,药用价值和保健价值远远高于普通红枸杞,被誉为“软黄金”,野生“蓝色妖姬”。蓝莓,学名越橘,为杜花科越橘属多年生落叶或常绿果树,呈灌木。

蓝莓果实为浆果,呈蓝色,近圆形,果肉细腻,果味酸甜适度,风味独特,具有香爽宜人的香气。果实中含有大量有利于视网膜的花青素,以及丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、VA、VE、超氧化物歧化酶(sOD)等,其他维生素均高于其他水果。

花青素是一种水溶性色素,又称花色素,是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物,是纯天然的抗衰老营养补充剂,研究证明是当今人类发现最有效的抗氧化剂,它的抗氧化性能比VE,vc均高出50倍"。花青素抗氧化能力强,能有效清除人体内自由基,具有延缓衰老,增强机体免疫力的功效;花青素除具有极强的抗氧化作用外,还具有保护视力、抗肿瘤、改善老年痴呆、预防骨质疏松、改善肥胖等多种生理活性功能%。因此,将富含花青素的黑枸杞、蓝莓按照一定的配比,研制出一种复合果汁饮料,不仅口感优良、风味独特、营养丰富,符合消费者对天然抗氧化抗衰老果汁饮料的追求,而且为黑枸杞、蓝莓果的开发利用提供了一种新途径,具有较好的市场前景。

操作要点

(1)黑枸杞浆的制备。挑选无病虫害、无霉变的黑枸杞干果清洗干净,黑枸杞果与水质量比为1:5,于50 ℃条件下水浴2h,然后倒入打浆机中打浆,制得黑枸杞浆备用。

(2)蓝莓浆的制备。挑选成熟度、色泽均较好,无霉变的蓝莓果,清洗干净,蓝莓果与水质量比为1:5,倒入打浆机中打浆,制得蓝莓浆备用。

(3)过滤。将制得的黑枸杞浆、蓝莓浆分别用220日筛网过滤,滤掉皮渣籽。

(4)调配。将过滤好的黑枸杞浆和蓝莓浆加入到容器里,然后加入柠檬酸、柠檬酸钠、vc,以及预先用90 ℃水溶解的白砂糖和稳定剂,搅拌均匀,使得料液pH值<4.2.

(5)均质。先用胶体磨把调配好的料液研磨2次,然后用高压均质机均质。第1道均质压力为1820 MPa,第2道均质压力为28-30 MPal。通过均质增加产品稳定性,使产品口感更加细腻。

(6)灌装、杀菌。由于现有设备、生产工艺条件和产品包装要求,所以将料液加热到90℃以上进行热灌装,然后在100 ℃水中加热杀菌15 min。

结果与分析

原料配比正交试验结果与分析正交试验结果与分析结果极差R值大小可知,对复合饮料感官品质因素影响大小关系为黑枸杞浆添加量>蓝莓浆添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量。由K值可知,黑枸杞浆添加量因素R,>R>R;蓝莓浆添加量因素R>R>R;白砂糖添加量因素R>k>k;柠檬酸添加量因素K>K>K;因此由K值得出最佳组合为ABCD,即黑枸杞浆添加量30号,蓝莓浆添加量158,白砂糖添加量108,柠檬酸添加量0.2号。但该组合不在正交试验表中,所以需要进一步验证。为了验证试验结果的准确性,平行做3次验证试验并取平均值,最终得到感官评分为98分,均高于9组试验的评分结果,由此说明优选出的最佳配方合理可行。

结论

产品最优工艺:对黑枸杞蓝莓复合饮料的配方工艺进行了研究,通过正交试验确定了复合饮料的最佳配方为黑枸杞浆添加量308,蓝莓浆添加量15号,白砂糖添加量10%,柠檬酸添加量0.208,CMC-Na添加量0.088,果胶添加量0.048,黄原胶添加量0.088,结冷胶添加量0.05号,按照该配方调配出来的黑枸杞蓝莓复合饮料不仅口感细腻、醇厚浓郁,且营养价值极高,具有较好的市场发展前景。