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花生枸杞奶饮料配方的工艺研究

花生是世界范围内广泛栽培的油料与经济作物".花生中含有油脂、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等有益成分,且富含VB,VB,、VB,等多种维生素和钾、钙、磷等矿物质.花生及其制品对血糖及糖尿病控制具有重要作用构杞是一种补益类名贵中药,具有滋补肝肾、益精明目、润肺止咳[101延缓哀老等功效[1],现代临床广泛用于降低血脂血糖、保肝、抗肿瘤等,将花生与枸杞相结合,在单因素试验基础上进行正交试验,来确定花生枸杞奶的最佳配方.

操作要点

(1)花生挑选:选择优质花生仁,要求粒大饱满,大小均匀,红衣淡红无皱、无虫咬、无霉变.

(2)枸杞挑选:挑选成熟、大小均匀、无腐烂、无霉变的优质枸杞.

(3)花生烘烤脱衣:先将花生在烘箱中焙烤,确定出花生最佳的脱衣烘烤温度和时间

(4)花生浸泡:对花生进行浸泡,去除花生的苦味,软化组织[14]

(5)制浆:将花生和枸杞分别与水按一定比例进行磨浆,得到花生浆和枸杞浆,再分别用200目滤网过滤,得到花生汁和枸杞汁,备用[15.16)

(6)混合调配:将过滤好的花生汁、枸杞汁与牛奶、白砂糖和黄原胶进行搅拌,使其充分混合.

(7)灭菌:温度应控制在90 ℃,时间为20 min.

(8)成品:杀菌过后将制作好的产品进行装瓶.

单因素试验

以基础配方:花生汁与枸杞汁的配比80:20(体积比,下同)、黄原胶的添加量为0.04%、白砂糖的添加量为8g、牛奶的添加量为50 ml.为依据,考察花生烘烤温度和烘烤时间、花生枸杞的配比、黄原胶的添加量、白砂糖的添加量、牛奶的添加量对花生枸杞奶品质的影响.

结果与分析

单因素试验

花生烘烤温度和烘烤时间对花生枸杞奶品质的影响:花生烘烤温度设置5个不同的梯度,分别为90,100,110,120,130 ℃,每个温度下设置3个时间段,分别为10,20,30 min.结果表明,花生的最佳烘烤温度为120 ℃,最佳烘烤时间为20 min.在此状态下烘烤出来的花生易脱衣,还能够保持花生的风味不被破坏

花生与枸杞的配比对花生枸杞奶品质的影响:花生与枸杞的配比对花生枸杞奶品质的影响见图1,当花生与枸杞的配比为90:10和85:15时,枸杞味道不突出;花生与枸杞的配比为80:20时,香味适宜;花生与枸杞的配比为75:25和70:30时,构杞味道过浓,影响到了口感,结果表明,花生与枸杞的配比为80:20时口感最好,香味最佳.

白砂糖的添加量对花生枸杞奶品质的影响:白砂糖的不同添加量对花生枸杞奶品质的影响见图2,当白砂糖的添加量小于7g时甜味不明显,花生味较重;白砂糖的添加量为8g时,甜味浓郁,奶味不突出,由此可得,白砂糖的添加量为7g时甜味适宜,口感为最好

牛奶的添加量对花生枸杞奶品质的影响:牛奶的添加量对花生枸杞奶品质的影响见图3,当牛奶的添加量为40 ml,和45 mL.时,牛奶的味道较淡;牛奶的添加量为50 ml.时,牛奶的味道香醇;牛奶的添加量为55 mlL.和60 ml.时,牛奶味道太过浓重由此可得,牛奶的添加量为50 mlL.时的口味最佳.

黄原胶的添加量对花生枸杞奶品质的影响:黄原胺的不同添加量对花生枸杞奶品质的影响知,当黄原胶的添加量为0.02%和0.04%时,产品粘度不明显;黄原胶为0.06%时产品粘度好,口感最佳;黄原胶为0.08%和0.1%时,产品过于粘稠,破坏了牛奶原有的风味,由此可见,黄原胶的添加量为0.06%时口感最佳.

结语

通过单因素试验和正交试验确定了花生枸杞的最佳配方为:花生汁与枸杞汁的体积比为80:20、黄原胶的量为0.04%、白砂糖的量为6g、牛奶的添加量为55 ml.此配方所制作的花生枸杞奶不含人工合成色素、防腐剂,安全卫生,且风味独特、营养丰富,兼具养生保健作用.