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和平区海藻悬浮饮料配方的研制开发

海藻在生物学分类中的地位属于低等的海洋隐花类植物,人们日常所吃的海带、海苔、羊栖菜以及石苑、石花菜等都是海藻。由于海藻富含多种生命活性物质,如多糖、高不饱和脂肪酸、牛磺酸、类胡萝卜素、甾醇及海带氨酸等,无论是作为日常食物,还是提取活性物质作为药品,海藻对人类都有着极大的好处。海藻自古以来就是药用植物,明代李时珍编写的《本草纲目》中就已经列举了海藻的药用价值。

海藻还具有独特的风味和营养价值。海藻可以作为肥胖病人的减肥食品,因为它热量低,而且含有大量纤维素,食用少量后即有饱胀感;海藻还可以作为糖尿病人的充饥食品,因为它不含糖分;另外,海藻作为高血压、心脏病患者的保健食品也有极好的保健效果。海藻中含有多种微量元素,如铁、锌、硒、钙等,这些元素都与人的生理活动有者密切联系,其中铁是人体造血功能必不可少的元素,锌有助于儿童的智力发育,钙可以使人的骨骼强健,而近年来的研究表明,硒可以防止癌症的产生,增强人体的免疫机能。因此,不管是老年人,还是青年人,食用海藻都能够强身健体、防病治病。

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方法

工艺流程:海藻粉-加水混合-去腥、调配、调味一均质一瞬时灭菌→装瓶一杀菌一冷却一→成品22操作要点

①加水混合:加入一定量的水(一般加入50 60倍的水,并搅拌均匀。

②)去腥、调配、调味:预先准备好各种原辅材料,然后按照顺序和配比添加到浆液中。

③均质:先用电磁炉把料液加热至50-60C,再用胶体磨进行均质。

④杀菌:高温瞬间杀菌或巴氏杀菌并控制时间。

结果与讨论

海藻因富含褐藻酸,具有一定的稳定性,故所需稳定剂(CMG的用量相对较低。

由试验可知,脱腥时采用掩蔽去腥法,加入Q%的甜味剂(安赛蜜和阿斯巴甜的配比是上1.2%左右的柠檬酸,效果较好。因稳定剂用量并非越大越好,,用量太大,会加速蛋白质变性,且口感差,成本也大,所以试验中加入0.25%的CMC CMC和海藻中含有的褐藻酸钠悬浮性能好,但其在80℃以上高温下粘度会下降,这也是试验23.4中杀菌方法36中有分层现象出现的原因。

加添加剂时采用把甜味剂、酸味剂和稳定剂一起混合磨碎,再热溶加入的方法,可使添加剂与海藻溶液充分混合,防止分层现象的产生。

均质过程中料液通过高速相对连动的定齿与动齿之间,使物料受到强大的牵切力、磨擦力及高频振动等作用,有效地被粉碎、乳化、均质、混合,从而达到使液滴细微化地目的。均质可使蛋白质和脂肪颗粒变小,从而防止蛋白质沉降;微粒的减小,也增大了蛋白质和脂肪的吸附面积,从而阻止了脂肪的上浮。因此均质可加大悬浮饮料的稳定性。

因海藻饮料营养丰富,必须彻底杀菌才能在常温下保存,而溶解态的蛋白质在高温时极易变性凝聚而沉淀。因此采用试验2.3.4中杀菌方法8的工艺较好,既可避免分层现象,又可有效杀菌。

结论

1枸杞汁的提取工艺为:0.05%的柠檬酸和0.05%抗坏血酸作护色剂,0.04%0.06%明胶或0.81.2%蜂蜜或0.04%明胶和0.4%蜂蜜作澄清剂,按此工艺可获得较为理想的枸杞汁。

2果蔬保健酸奶的最佳配方为雪里花6枸杞汁6%、白砂糖6,、稳定剂为0.2%的黄原胺。生产工艺条件为均质压力20MPa杀菌温度95C杀菌时间35min接种量6%、发酵温度41C发牌时间6h 0--4C冷藏。

3在0--4C的冷藏环境下存放一个星期对酸奶的品质没有太大影响。

产品具有枸杞、雪里花和酸乳所特有的香气,香甜适口;组织均匀,口感细腻。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。