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合肥黑木耳补血饮品配方的研制

黑木耳,又叫木蛾、丁杨、树草,是1种细腻、柔嫩、鲜美的食药)用菌。传统中医认为黑木耳具有养血驻颜的功能,令人肌肤红润,容光焕发:现代医学研究表明黑木耳不仅可预防和减缓高血压、高血脂等“富贵病”,同时具有很好的抗氧化及抗衰老作用1-3龙眼,又称桂圆。古人很推崇龙眼的营养价值,有许多本古籍都记载了龙眼的滋养、安神和健脑作用。现代医学也有研究表明龙眼提取物具有抗衰老、增强免疫力等功能[1红枣,古往今来,人们把它一直视作上等滋补品《本草纲目、《食疗本草、《中华药典》等许多部医学名著对红枣的功能和主治都有详细的记载和报道,归纳其作用主要有红枣性平味甘,无毒,能补中益气,养血壮神,润心肺,调营卫,生津液,悦颜色。

本研究以黑木耳为原料,辅以桂圆和红枣,并添加其他调味剂和稳定剂,开发1种专门针对女性养血驻颜、静心安神等保健功能的黑木耳饮品,这为黑木耳的深加工探索出一条新路,具有很大的推广价值与现实意义。

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操作要点

桂圆汁和红枣汁需用150目滤布过滤,保证汁液清澈透明:提取液需要定容,便于计算和定量。

黑木耳精粉加水预煮5 min,再与桂圆汁和红枣汁混合摇匀。

稳定剂与赤砂糖、柠檬酸钠充分混匀,缓慢加入到混合饮液中,防止稳定剂结块:溶解后定容,搅拌均匀。

用灌装机将黑木耳补血安神饮品分装于玻璃瓶中,封盖,置高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌20 min,然后静置冷却,手动摇匀即为成品。

结果与分析

混合汁组合的确定:选择桂圆汁、红枣汁、黑木耳汁、赤砂糖添加量4因素进行正交实验,结果通过极差分析可知,黑木耳汁、桂圆汁、红枣汁、赤砂糖对混合汁感官评价的影响的主次顺序为:黑木耳汁A)>桂圆汁 C)>红枣汁 B)>赤砂糖 D),即黑木耳汁添加量对混合汁的影响最大,黑木耳汁添加太多,会使混合汁的色泽变得暗沉,降低评审人员对混合汁的喜好度;桂圆汁添加量对混合汁的影响也较大,主要是因为成本问题,在对口感影响不大的情况下,评审人员更愿意降低桂圆汁的添加量而降低成本:赤砂糖和红枣汁在实验的范围内对混合汁的评分影响不大。根据对综合评分的数据分析,混合汁的最佳配方应为黑木耳汁20%、红枣汁50%、桂圆汁10%、赤砂糖5%,按此配方混合,成本相对较低,香味协调柔和,色泽均匀明亮。

稳定剂的筛选试验

由于饮品中含有黑木耳颗粒,在存放过程中会发生沉降。沉淀分层是该饮品的最大难题。为了提高饮品的稳定性,需添加少量稳定剂。实验选择结冷胶、卡拉胶、黄原胶3个因素进行正交实验,结果可知,复合稳定剂的最佳组合为A,B,C,,即结冷胶0.02%卡拉胶0.08%、黄原胶0.02%混合使用时稳定剂效果最好。

结论

综上,黑木耳补血饮品的配方确定为黑木耳汁20%、红枣汁50%桂圆汁10%赤砂糖5%结冷胶0.02%卡拉胶0.08%、黄原胶0.02%。该饮品的开发不仅给人们带来营养健康食品,还为食用菌的精深加工提供思路,对推动食用菌行业的发展意义重大。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升