佳味添成汉中饮料配方研发
您当前的位置: 饮料研发首页> 汉中饮料研发新闻>汉中甘蔗菠萝复合果汁饮品配方的制备工艺

汉中甘蔗菠萝复合果汁饮品配方的制备工艺

甘蔗属于多年生高大实心草本植物,广泛种植于热带和亚热带地区,主要生产国家是巴西、印度、古巴和中国等,在我国的广西、广东、海南及云南等地均有大面积种植。广西崇左市地处亚热带季风气候区,是我国最大的甘蔗种植、蔗糖生产基地,被誉为“中国糖都”。甘蔗除含糖量高之外,还含有丰富的营养物质,其中含铁量居水果之首,因此甘蔗常被人们称作“补血果”和“铁杆庄稼")此外,甘蔗汁中富含多酚和黄酮类物质,具有较强的抗氧化、抗突变等能力。中医常将甘蔗作为药用,具有益胃和中、润肺燥、解酒毒、解热止喘、通便解结等功效。

菠萝学名凤梨,是凤梨科凤梨属多年生草本果树,原产于中南美洲热带地区,是世界四大热带名果之一,味美多汁,酸甜适宜,气味芳香,且富含维生素C.B-胡萝卜素、蛋白酶等多种成分,可增加食欲,清热解暑,健脾益胃,具有较好的食疗功效。本研究在产品中除了少量添加蔗糖和柠檬酸进行调糖、调酸之外,再无其他添加剂,可以很好地满足消费者对果汁饮品在口感、营养、健康等方面的更高要求,是一种老少皆宜的热带复合果汁高端饮品。

操作要点

(1)甘蔗原汁的制备。选择产自崇左、含糖量高、无霉变的新鲜甘蔗,清洗去皮切成小块,采用压榨法取得原汁,用200目筛网过滤得到澄清的甘蔗原汁备用。

(2)菠萝原汁的制备。选择产自热带地区海南、风味浓郁、成熟度适宜的新鲜菠萝,去皮切块,采用打浆机取得原汁,用200目筛网过滤得到澄清的菠萝原汁备用。

(3)调配精滤。将甘蔗原汁与菠萝原汁按照不同比例混合调配,再加入一定比例的蔗糖、柠檬酸混合均匀,用300目筛网精滤得到复合果汁饮品,再根据单因素实验和正交实验确定调配最佳结果。

(4)均质。将调配后的混合液预热到50~60 ℃,在25~ 30 MPa均质机中进行均质,以提高产品的口感和稳定性。

(5)离心澄清。将甘蔗菠萝复合果汁饮品在不同转速和离心时间条件下进行澄清处理,然后取上清液测其透光率,以确定产品的最佳离心澄清工艺。

(6)灌装杀菌冷却。采用巴氏灭菌法,将甘蔗菠萝复合果汁饮品分装于375 mL玻璃瓶中,在85 ℃条件下灭菌15 min,并迅速冷却至室温即得成品。

结果与分析

复合果汁饮品调配单因素实验结果甘蔗与菠萝原汁复合配比对饮品感官评定的影响当甘蔗原汁与菠萝原汁配比为2:1时,感官评分最高,而两者配比为1:3或3:1时感官评分均较低,可能是因为甘蔗汁带来的清爽甜味和蔗香味比较受人欢迎,但甘蔗汁占比偏高又会使产品过于甜腻反而使感官评分下降,而菠萝汁酸味比较突出,如果占比过高会影响产品的整体风味,还会掩盖甘蔗的清香味。因此,选用甘蔗原汁和菠萝原汁的比例为1:1、2:1、1:2进行饮品调配正交实验。

结论

甘蔗菠萝热带复合果汁饮品的制备工艺条件为:甘蔗原汁与菠萝原汁(VV)的配比2:1,复合原果汁含量50%,蔗糖添加量2%,柠檬酸添加量0.2%,并在3500 rmin,条件下离心15 min,生产出来的复合果汁饮品色泽淡黄,酸甜适口,澄清度较高,兼具甘蔗与菠萝的风味和营养,老少皆宜,可为热带果汁饮品的研究与开发提供一定的参考。本研究只添加了少量的蔗糖和柠檬酸,且采用离心澄清工艺和巴氏杀菌法,尽量保留原果汁的营养成分,可以很好地满足消费者对果汁饮品在口感、天然、营养、健康等方面的更高追求,符合高端饮品开发趋势,具有很好的市场前景。