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广东浙江醒酒饮料配方机构

黑枸杞发酵饮料的工艺流程和操作要点

黑枸杞发酵饮料的制备工艺流程参考相关文献,并进行一定的修改[3][4],具体流程参照图1进行主要的操作环节和操作要点包括:

广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;

上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;

成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。


3)接种:在混合后的原料中按1:1:1分别加入适量青春双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌粉,菌粉量:黑枸杞控制在1:50左右。

4)发酵:将接种后的原料液摇匀后放入45℃恒温培养箱中,恒温培养15小时。

5)过滤:将培养后的发酵液用灭菌后的清洁纱布仔细过滤,滤除固体杂质。

6)巴氏杀菌:将过滤后的发酵液密封,置于恒温水浴锅中80c,灭菌30分钟。

结果与分析

可滴定酸度值:发酵前后可滴定酸度的测定,三组平行样取其均值,其结果如图3所示。发酵后,LFB的可滴定酸度显著升高,说明发酵过程中有机酸含量增加,导致可滴定酸度增加。同时,和LFB的pH值的结果相似,选定的2组样品可滴定之间差异不明显。发酵结束后,第3组LFB可滴定酸度略高于第2组,这可能是由于第3组含糖量较高,发酵之后产生的有机酸量较多造成的。杨炳坤等人报道了蓝莓果汁乳酸菌饮料的理化性质,通过乳酸菌发酵之后,其pH值下降到4.1作用,可滴定酸度为100作用,高于本实验研究结果,可能原因推测为蓝莓本身富含有机酸,导致其酸度更高[12]。燕平梅等人报道了白糖对发酵白菜的品质影响,发现白糖会降低发酵白菜的pH值,提高其可滴定酸度,这和本研究结果比较吻合。

含糖量:本研究使用糖度计检测LFB的含糖量,并对发酵前后其含糖量的变化进行对比,结果展示。由于样品2在发酵前添加的白糖量为10%左右,样品3的添加量在15%左右,因此发酵前两种样品的糖度和白糖的添加量比较吻合。发酵结束后,LFB的含糖量均下降,样品2含糖量下降到8%左右,样品3含糖量下降到11%左右。说明经过15 h发酵,乳酸菌不能全部消耗完糖类,而存留的部分糖也给LFB提供了甜度,使最终的产品糖酸比适中,口感较好。