佳味添成抚顺饮料配方研发
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抚顺调配型甜橙含乳酸性饮料配方的研制

牛乳含有丰富的矿物质,如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等",特别是含钙多,而且钙、磷比例合理,吸收高。乳的VA和VB含量较高,而胆固醇含量少,并含有能降低血胆固醇的 3羟-3甲基戊二酸及乳清酸,其营养价值之高是其他食物所不能比的。

橙(oranga,又名“黄果""金环"(2橙子性味酸凉,具有行气化痰、健脾温胃、助消化、增食欲等药用功效。橙含有VA,VB,vC,VD及柠檬酸苹果酸、果胶等成分,能增强毛细血管韧性,降低血脂,并能清除体内对健康有害的自由基,抑制肿瘤细胞的生长1本试验是将甜橙果汁与牛乳调合,形成新型复合乳饮料,探索调配型果汁酸乳饮料的工艺流程。

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操作要点

橙汁的制备"。选用新鲜无腐烂、果汁含量高、成熟度高、品质好的甜橙,用含氯水将其清洗消毒,手工去皮后将橙瓣分散,置于121 ℃蒸汽中处理5 min后迅速冷却,放入水果榨汁机内榨汁,备用。稳定剂混合溶液的确定和制备。通过单因素试验,对稳定剂种类进行筛选,确定以高黏度 CMC高脂果胶、PGA为稳定剂。

搅拌混合与添料。在搅拌状态下缓慢地喷洒果汁和有机酸。添加的果汁和有机酸浓度要尽可能低,搅拌强度要大,添加速度要慢,搅拌速度控制在4000 r/min左右。

主要原料的配比对甜橙果奶口感和风味的影响+分明显,通过单因素试验,选取脱脂乳粉、橙汁、有机酸柠檬酸与乳酸的体积比为10:D和白砂糖为主要因素,进行正交试验

均质。搅拌均匀后,将调配液加热到 50℃左右进行均质,压力为18-25 MPa,均质3-4次。

杀菌。杀菌条件不仅仅对成品微生物指标起决定性作用,而且对成品稳定性也有重要作用。由于牛乳成分、稳定剂原因,以小于100℃的杀菌条件进行比较,确定最佳杀菌条件。

结果与分析

稳定剂的选择及用量的试验结果单一稳定剂对果汁乳饮料的稳定效果将各种稳定剂按相同添加量添加,在相同加工工艺条件下生产,观察成品离心后的稳定情况可以看出,产品中加入海藻酸钠、黄原胶、琼脂起不到稳定效果,成品有沉淀产生;而加入高黏度CMC,PGA,高脂果胶的稳定效果较好,从沉淀率大小可知,这3种稳定剂对成品稳定性影响的大小顺序为:高黏度CMC>PGA>高脂果胶。

 结论

分析单一稳定剂对果汁乳饮料的稳定效果,选出稳定效果较好的高黏度 CMC,PGA和高脂果胶作稳定剂,并从沉淀率大小可知,这3种稳定剂对成品稳定性的影响大小顺序为:高黏度 CMC>PGA>高脂果胶。对比使用一种稳定剂和使用复合稳定剂,根据沉淀率的大小,表明复合稳定剂能大大提高果汁乳饮料的稳定效果。由正交试验可得出复合稳定剂的最:高黏度CMC 0.25%,PGA0.1%,高脂果胶0.20%。

a选取橙汁、脱脂乳粉、白砂糖、柠檬酸、乳酸为主要因素,进行原料配比正交试验分析,根据极差大小可知,影响因素的主次顺序为:脱脂乳粉>橙汁>有机酸>白砂糖,得到原料配比的优化组合为脱脂乳粉3.0%,橙汁20%,有机酸 宁檬酸与乳酸的体积比为10:0 0.30%,白砂糖10%。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。