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垫江县乳酸菌发酵枸杞饮料配方的制作研究

枸杞是药食同源的植物,是中草药的重要成分。具有较高的营养价值和生理保健功能,枸杞活性成分的研究是目前的热点之一"。枸杞多糖作为天然植物多糖,无论在临床应用还是保健类食品的开发方面都具有广阔的市场前景。

随着经济、现代医学和食品科学的发展,人们越来越重视食品的营养保健作用,枸杞饮料作为一种功能性保健饮品越来越深受人们的喜爱,并且随着发酵饮料行业的发展,将枸杞进行乳酸菌发酵,制成各类乳酸菌发酵饮料已经成为了一种全球性饮品,它的功能越来越被人们认识,产品也越来越被消费者接受1本试验首先对乳酸菌发酵枸杞时菌种接入量、混合菌种比例、发酵温度进行优化,选取风味最好、枸杞多糖保存率含量较高的原浆发酵工艺,再将发酵原浆进行调配,制成酸甜爽口,营养物质丰富的枸杞饮料,为枸杞饮料产品开发提供理论参考。

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实验方法

发酵条件试验测试指标与方法乳酸菌接种量的确定:以发酵液pH4.01时,作为枸杞发酵原浆的发酵终点,发酵温度为40 c,测定不同接种量4%、5%、6%、7%、8%条件下枸杞发酵原浆多糖保存率并进行风味评估。

发酵温度的确定:以发酵液pH4.01时,作为枸杞发酵原浆的发酵终点,乳酸菌接种量为6%,测定不同发酵温度38℃.40 ℃.42℃、44 ℃.46 ℃条件下枸杞发酵原浆多糖保存率并进行风味评估。

嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例的确定:以发酵液pH4.01时,作为枸杞发酵原浆的发酵终点,乳酸菌接种量为6%,发酵温度为42℃C,测定嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合菌种不同比例1:1、1:2.1:3,2:1.3:1条件下枸杞发酵原浆多糖保存率并进行风味评估。

枸杞多糖及多糖保存率的测定枸杞多糖的测定:取1mL样品加入到85%vol浓度的乙醇中沉淀2 h,8000 r/min离心5 min,弃上清留沉淀,用5 mL丙酮洗涤沉淀两次后,以8000 r/min离心5 min,弃上清留沉淀。用5mL乙醚洗涤沉淀,4000 r/min离心10 min,弃上清液留沉淀,等沉淀挥发至干后溶解于10 mL蒸馏水中待测。按参照文献[6]所述方法对枸杞多糖进行测定。

发酵枸杞饮料的制备工艺

发酵枸杞饮料单因素试验:发酵枸杞原浆添加量对发酵枸杞饮料口感的影响:取9%的白砂糖,0.3%阿拉伯糖,加RO水至200 mL,用柠檬酸调pH3.7,测定5%、7%、9%、11%、13%发酵枸杞原浆添加量对饮料口感的影响。

白砂糖的添加量对发酵枸杞饮料口感的影响:取9%发酵枸杞原浆,0.3%阿拉伯糖,加RO水至200 mL,用柠檬酸调pH3.7,测定5%、7%、9%、11%、13%白砂糖添加量对饮料口感的影响。

柠檬酸的添加量对发酵枸杞饮料口感的影响:取9%发酵枸杞原浆,0.3%阿拉伯糖,9%的白砂糖,加RO水至200 mL,用柠檬酸调节pH值,测定pH值为3.3.3.5.3.7.3.9.4.1时饮料的口感。

结果与分析

乳酸菌接种量的确定:可以看出,多糖的保存率随着乳酸菌接种量的逐渐增加而减小,这是因为乳酸菌将多糖类物质分解成乳酸,导致多糖含量降低。在乳酸菌接种量在4%~7%之间,多糖的保存率的下降趋势较为平缓,同时也可看出枸杞发酵原浆在乳酸菌接种量为6%时,其风味值达到了最高。为了保证风味值好,多糖保存率较高,最终选定乳酸菌的接种量为6%。发酵温度对多糖保存率的影响并不是很显著,发酵温度在44℃时,多糖保存率达到最低,这可能是因为在温度为44℃时,混合菌的发酵效率最高,对多糖的分解也达到最高。从图4还可看出,在发酵温度为44℃时,枸杞发酵原浆拥有良好的风味,与42℃发酵条件下相比,其风味相差并不大。鉴于42℃下枸杞发酵原浆拥有较高的枸杞多糖保存率以及良好的感官评分,因此,选定发酵温度为42℃。

结论

通过单因素试验,探讨了含有较高枸杞多糖保存率和风味适宜枸杞原浆发酵的工艺。研究表明,当乳酸菌的接种量为6%,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2:1,发酵温度为42℃,所发酵出的枸杞原浆多糖保存率较高且风味适宜。通过响应面试验,探讨了发酵枸杞饮料的调配工艺。研究表明,发酵枸杞原浆添加量为6.8%,白砂糖添加量9.1%,柠檬酸调节饮料pH3.7,所调配出的发酵枸杞饮料色泽均匀,带有纯正枸杞发酵香味,口感顺滑,是一款具枸杞发酵风味的独特饮料。

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