佳味添成大庆饮料配方研发
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大庆发芽糙米乳饮料配方的研究开发

糙米是稻谷碧谷后的产品,属颖果,是由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚构成的完整果实,糙米再加工脱皮后即可得到大米。糙米中含有丰富的营养物质,其中糖类75%,蛋白质7%~8%,脂肪24%~26%,并含有丰富的B族维生素及铁、钙、锌等矿物质12,糙米虽然营养价值高,但食用口感差,且含有较多的粗纤维,不易消化,因此,食用价值低,这就限制了糙米在食品中的利用"。利用糙米制成发芽糙米,可以改善糙米食用品质,增加糙米的营养价值,提高糙米的保健功能。糙米在发芽过程中其功能性成分含量也有所提高,如Y-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽(GSH)、r-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖(LPSn)、米糠纤维、矿物质等在发芽过程中受相应酶的作用而释放、游离出来,提高了糙米的功能特性1-3,我国糙米年产量可达2亿1,其食用和再加工利用率很低,急需进行深加工利用。糙米中约64%的营养元素都积聚在糠层和胚芽中,将其舍弃无疑是对我国现有资源的极大浪费,相当于每年废弃1000万!以上的高营养物质。如果物尽其用,我国现有稻谷资源仅此一项的增值就将超过1000亿元。本文以发芽糙米为原料,制备烤香米乳饮料,达到提高糙米食用价值、加工价值和保健价值的目的。

试验方法

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工艺流程:蔗糖+脱脂乳粉+稳定剂干混合→加热水溶解(75 ℃И上)糙米一预处理→烘烤→磨浆→混合→定容→调香→巴氏杀菌→均质-UHT超高温杀菌一无菌灌装一贴标→成品(或灌装后二次高温杀菌121 C/20 min-冷却一贴标一成品)。

操作要点

(1)将蔗糖、脱脂乳粉、稳定剂干混合,用75℃以上热水剪切溶解,保温10 min。

(2)糙米预处理后,烘烤,磨浆后过胶体磨。

(3)混合时要充分搅匀。

(4))质,压力20-25MPa

(5)产品杀菌可以UHT超高温杀菌后无菌灌装。

单因素试验

烘烤条件对饮料感官的影响研究烘烤能使发芽糙米形成大量的香味化合物,使发芽糙米具有浓郁的焙炒香味,从而使得发芽糙米饮料也具有浓郁的特殊香味。因此,试验选择烘烤温度及时间作为影响因素,来研究烘烤条件对饮料感官的影响。

(1)烘烤温度对饮料感官的影响研究。试验取50g发芽糙米,预处理后放入烘箱中,分别选择烘烤温度为140℃、160℃、180℃、200 ℃、20℃0五个水平,烘烤2ho加入1 000 mL,纯净水,添加5%蔗糖、0.1%的稳定剂、0.5%的脱脂乳粉。经搅拌均质制成发芽糙米乳饮料,以感官评分为指标,研究烘烤温度对发芽糙米乳饮料感官的影响。

(2)烘烤时间对饮料感官的影响研究。试验取50g发芽糙米,预处理后放入烘箱中,烘烤温度为180℃,分别选择烘烤时间为1、1.5.2.2.5.3.0 h五个水平。加入1 000 mL,纯净水,添加5%蔗糖、0.1%的稳定剂、0.5%的脱脂乳粉。经搅拌均质制成发芽糙米乳饮料,以感官评分为指标,研究烘烤时间对发芽糙米乳饮料感官的影响。

饮料配方的研制

试验在饮料配方的研制中,选择糙米添加量、蔗糖添加量、稳定剂添加量、脱脂乳粉添加量四个因素,研究不同添加量对发芽糙米乳饮料感官的影响,以确定最佳的饮料配方。

(1)糙米添加量对饮料感官的影响研究。试验取50g发芽糙米,预处理后放入烘箱中,烘烤温度为180℃,烘烤2h,分别按照糙米添加量为1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%七个水平,加入相应的纯净水,添加5%蔗糖、0.1%的稳定剂、0.5%的脱脂乳粉。经搅拌均质制成发芽糙米乳饮料,以感官评分为指标,研究糙米添加量对发芽糙米乳饮料感官的影响。

(2)蔗糖添加量对饮料感官的影响研究。试验取50g发芽糙米,预处理后放入烘箱中,烘烤温度为180℃,烘烤2h,加入1000 mL纯净水,分别选择蔗糖添加量为3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%七个水平,再加入0.1%的稳定剂、0.5%的脱脂乳粉。经搅拌均质制成发芽糙米乳饮料,以感官评分为指标,研究蔗糖添加量对发芽糙米乳饮料感官的影响。

(3)稳定剂添加量对饮料感官的影响研究。试验取50g发芽糙米,预处理后放入烘箱中,烘烤温度为180℃,烘烤2h,加入1000 ml.纯净水,分别选择稳定剂添加量为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%,0.25%五个水平,再加入5%的蔗糖、0.5%

的脱脂乳粉。经搅拌均质制成发芽糙米乳饮料,以感官评分为指标,研究稳定剂添加量对发芽糙米乳饮料感官的影响。

(4)脱脂乳粉添加量对饮料感官的影响研究。:试验取50 g发芽糙米,预处理后放入烘箱中,烘烤温度为180℃,烘烤2h,加入1 000 mL纯净水,分别选择脱脂乳粉添加量为0.2%、0.4%、0.6%.0.8%、1%五个水平,再加入5%的蔗糖、0.1%的稳定剂。经搅拌均质制成发芽糙米乳饮料,以感官评分为指标,研究脱脂乳粉添加量对发芽糙米乳饮料感官的影